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1
Sortez le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant. Il doit être à température ambiante et parfaitement sec en surface.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. La surface doit être chaude, mais ne pas fumer.
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3
Assaisonnez le saumon avec le sel et le poivre sur chaque face, juste avant de le poser dans la poêle. Déposez-le côté peau en premier si elle est présente et ne le bougez pas au début de la cuisson.
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4
Laissez cuire sans trop manipuler environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la décoloration monte le long du filet. Retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 5 minutes : la chair doit être rosée à cœur, ou plus cuite selon votre préférence.
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5
Pendant la cuisson du saumon, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Arrêtez lorsqu'il devient mousseux et libère des arômes noisettés, sans brunir.
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6
Ajoutez l'échalote finement hachée dans le beurre fondu et faites-la suer à feu doux. Remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement confite.
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7
Versez la crème fraîche et le jus de citron dans la casserole. Portez à très légère ébullition, réduisez le feu, puis laissez frémir doucement 1 à 2 minutes : la crème doit épaissir légèrement.
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8
Hors du feu, incorporez l'estragon frais ciselé, puis ajustez l'assaisonnement en sel et en poivre. Laissez reposer la sauce une minute, sans la remettre à cuire.
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9
Dressez le saumon dans les assiettes et nappez-le de sauce à l'estragon tiède. Accompagnez-le de légumes vapeur croquants ou d'une salade verte assaisonnée, puis servez immédiatement.