Plat

Saumon fondant à la crème d'estragon

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Repos : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sortir le saumon du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant la cuisson pour qu'il soit à température ambiante, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant afin d'obtenir une belle coloration lors de la cuisson.
2

Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l'huile d'olive; la surface doit être chaude mais sans fumer pour permettre une saisie uniforme et garder le centre tendre.
3

Assaisonnez le saumon avec le sel et le poivre sur chaque face juste avant de le poser dans la poêle; déposez-le côté peau en premier si elle est présente pour obtenir une peau croustillante et résistez à la tentation de le bouger pendant la première cuisson.
4

Laissez cuire sans trop manipuler pendant environ 4 à 5 minutes selon l'épaisseur : surveillez la décoloration qui monte le long du filet pour juger de la cuisson; retournez-le délicatement et poursuivez 3 à 5 minutes pour une cuisson à cœur rosée, ou plus si vous préférez bien cuit.
5

Pendant que le saumon cuit, préparez la sauce : dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne mousseux et libère des arômes noisettés sans brunir.
6

Ajoutez l'échalote finement hachée dans le beurre fondu et faites-la suer à feu doux ; remuez régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement confite, ce qui apportera douceur et profondeur à la sauce.
7

Versez la crème fraîche et le jus de citron dans la casserole, portez le mélange à très légère ébullition puis réduisez le feu; laissez frémir doucement 1 à 2 minutes pour que la crème épaississe légèrement et que les saveurs se lient.
8

Hors du feu, incorporez l'estragon frais ciselé et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre; laissez reposer la sauce une minute pour que les arômes herbacés se diffusent sans cuire l'estragon.
9

Dressez le saumon sur les assiettes et nappez-le de la sauce à l'estragon tiède; accompagnez de légumes vapeur croquants ou d'une salade verte assaisonnée, et servez immédiatement pour préserver les textures et les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par choisir un saumon de belle qualité et d’épaisseur régulière pour une cuisson uniforme, et si le poisson est très frais garder la peau pour protéger la chair à la cuisson. Pour une saisie nette, sécher la surface du filet avec du papier absorbant afin d’éviter la vapeur qui empêche la coloration et chauffer la poêle jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude avant d’ajouter seulement ensuite l’huile. Lors de la cuisson, déplacer le poisson le moins possible pour obtenir une croûte homogène et contrôler la cuisson en pressant doucement le centre avec le doigt pour estimer la fermeté plutôt qu’en s’appuyant sur des temps fixes. Pour la sauce, ciseler l’échalote le plus finement possible pour qu’elle fonde rapidement et libère ses arômes sans devenir croquante. Intégrer la crème hors du feu pour éviter qu’elle ne tranche et poivrer après le citron pour mieux ajuster l’acidité. Ajouter l’estragon en fin de cuisson pour préserver ses notes fraîches et frapper légèrement les feuilles entre les doigts pour réveiller le parfum. Ajuster sel et citron par petites touches et laisser reposer le saumon une minute hors du feu avant de napper pour obtenir une texture juteuse et un nappage onctueux.

Nutrition (pour 100g)

248

kcal

15g

Prot.

Gluc.

20g

Lip.

Fibres