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Les foies de lotte sont poêlés dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis servis avec une sauce à la crème fraîche, à l’ail et au persil. Leur cuisson est rapide : une première face doit former une croûte dorée, tandis que l’intérieur reste moelleux et juste cuit. La crème est réduite avec les sucs de cuisson pour obtenir une sauce nappante, relevée par l’ail et la fraîcheur du persil. Ce plat riche et délicat se sert dès la fin de la préparation, après un bref repos hors du feu.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les foies de lotte sur une planche froide : détachez les membranes translucides et retirez les filaments sanguins avec un petit couteau pointu. Rincez rapidement à l’eau froide, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant ; les morceaux doivent rester réguliers.
Pelez et émincez finement l’ail, puis ciselez le persil plat. Réunissez-les dans un bol. Écrasez légèrement l’ail au couteau avant de le couper pour en libérer les arômes.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l’huile d’olive et ajoutez le beurre ; laissez-le fondre sans brunir. S’il commence à fumer, baissez la température.
Déposez les foies en une seule couche. Faites cuire 3 à 4 minutes sur la première face sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les avec une spatule plate et poursuivez 2 à 3 minutes : l’intérieur doit rester moelleux et juste cuit.
Salez et poivrez dès le début de la cuisson, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson si nécessaire.
Retirez les foies sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement de papier aluminium. Gardez-les ainsi au chaud pendant la préparation de la sauce, sans les laisser poursuivre leur cuisson.
Dans la même poêle, baissez le feu à doux et ajoutez l’ail. Faites-le revenir 30 à 40 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans prendre de couleur. Incorporez ensuite le persil ciselé et mélangez.
Versez la crème fraîche dans la poêle et mélangez délicatement avec la spatule pour décoller les sucs. Faites réduire 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, puis éteignez le feu.
Remettez les foies dans la poêle hors du feu et tournez-les pour les enrober de sauce. Enfournez-les dans la sauce, laissez reposer 1 minute, puis dressez immédiatement en nappant chaque portion de crème à l’ail et au persil.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces foies avec un vin blanc sec, comme un muscadet ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème. Une salade de mâche et de roquette au citron apporte un contraste vif. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri-rave recueillent la sauce sans masquer son goût.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les foies, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient en verre hermétique, avec un film alimentaire au contact de la sauce. Consommez-les dans les deux jours ; les arômes d’ail et de persil seront plus diffusés, mais la chair perdra un peu de sa texture fondante. Réchauffez doucement à feu très doux avec un peu de crème liquide. Pour une conservation plus longue, congelez la préparation dans un sachet bien fermé ; la sauce et la chair seront toutefois moins onctueuses après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
