Foies de Lotte Poêlés à la Crème d'Ail et Persil
Un petit trésor de la mer, simple et riche à la fois : ces foies de lotte poêlés à la crème d'ail et persil promettent un instant gourmand qui transforme un dîner en souvenir. Plat de bord de mer remis au goût du jour, il évoque la générosité des pêcheurs et la douceur des soirées où l'on partage une assiette qui fait sentir l'air salin. La chair délicate et fondante des foies trouve ici un écrin parfumé : la crème apporte onctuosité et rondeur pendant que l'ail et le persil frais apportent vivacité et fraîcheur, équilibrant parfaitement la richesse du beurre et de l'huile d'olive. Sel et poivre soulignent sans masquer, laissant chaque note s'exprimer. Facile à préparer, cette recette séduit autant par sa sophistication apparente que par sa sincérité : idéale pour un repas convivial ou pour se faire plaisir sans complication, elle mettra autour de la table des saveurs nettes et chaleureuses que l'on voudra retrouver souvent.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par préparer les foies de lotte : travaillez-les sur une planche froide, détachez délicatement les membranes translucides et éliminez les filaments sanguins à l'aide d'un petit couteau pointu en veillant à conserver des morceaux réguliers pour une cuisson homogène .
Rincez rapidement sous un filet d'eau froide puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la poêle.Commencez par préparer les foies de lotte : travaillez-les sur une planche froide, détachez délicatement les membranes translucides et éliminez les filaments sanguins à l'aide d'un petit couteau pointu en veillant à conserver des morceaux réguliers pour une cuisson homogène .
Rincez rapidement sous un filet d'eau froide puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant pour éviter les éclaboussures à la poêle. -
Étape 2Pelez et émincez la gousse d'ail très finement puis ciselez le persil plat en petits brins .
Rassemblez-les dans un bol pour les avoir à portée de main. Astuce : écrasez légèrement l'ail au couteau avant de le couper pour libérer plus d'arômes.Pelez et émincez la gousse d'ail très finement puis ciselez le persil plat en petits brins .
Rassemblez-les dans un bol pour les avoir à portée de main. Astuce : écrasez légèrement l'ail au couteau avant de le couper pour libérer plus d'arômes. -
Étape 3Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre .
Laissez le beurre fondre sans brunir afin d'obtenir une matière grasse mousseuse qui favorisera une jolie saisie et un goût beurré. Ajustez la température si la matière grasse commence à fumer.Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen, versez l'huile d'olive puis ajoutez le beurre .
Laissez le beurre fondre sans brunir afin d'obtenir une matière grasse mousseuse qui favorisera une jolie saisie et un goût beurré. Ajustez la température si la matière grasse commence à fumer. -
Étape 4Déposez les foies dans la poêle chaude en une seule couche sans les entasser pour qu'ils dorent uniformément .
Laissez cuire 3 à 4 minutes de la première face sans bouger la poêle pour former une belle croûte, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule plate et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur : l'intérieur doit rester moelleux et juste cuit.Déposez les foies dans la poêle chaude en une seule couche sans les entasser pour qu'ils dorent uniformément .
Laissez cuire 3 à 4 minutes de la première face sans bouger la poêle pour former une belle croûte, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule plate et prolongez la cuisson 2 à 3 minutes selon l'épaisseur : l'intérieur doit rester moelleux et juste cuit. -
Étape 5Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu dès le début de la cuisson pour que les saveurs pénètrent la chair, puis goûtez et rectifiez en fin de cuisson si nécessaire.Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre noir fraîchement moulu dès le début de la cuisson pour que les saveurs pénètrent la chair, puis goûtez et rectifiez en fin de cuisson si nécessaire.
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Étape 6Retirez les foies cuits sur une assiette chaude et couvrez légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans finir de cuire, ce qui permettra de préparer la sauce sans surcuire les foies.Retirez les foies cuits sur une assiette chaude et couvrez légèrement de papier aluminium pour les maintenir au chaud sans finir de cuire, ce qui permettra de préparer la sauce sans surcuire les foies.
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Étape 7Dans la même poêle, baissez le feu à doux et ajoutez l'ail émincé .
Faites-le revenir 30 à 40 secondes en remuant constamment pour dégager ses arômes sans le colorer, puis incorporez le persil ciselé et mélangez pour diffuser la fraîcheur herbacée.Dans la même poêle, baissez le feu à doux et ajoutez l'ail émincé .
Faites-le revenir 30 à 40 secondes en remuant constamment pour dégager ses arômes sans le colorer, puis incorporez le persil ciselé et mélangez pour diffuser la fraîcheur herbacée. -
Étape 8Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle, mélangez délicatement avec la spatule pour décoller les sucs caramélisés au fond, laissez la sauce réduire 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante .
Corrigez l'assaisonnement si nécessaire et éteignez le feu pour préserver la texture onctueuse.Versez la crème fraîche épaisse dans la poêle, mélangez délicatement avec la spatule pour décoller les sucs caramélisés au fond, laissez la sauce réduire 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante .
Corrigez l'assaisonnement si nécessaire et éteignez le feu pour préserver la texture onctueuse. -
Étape 9Remettez les foies dans la poêle hors du feu et enfournez-les dans la sauce en les tournant pour bien les enrober, laissez reposer 1 minute pour que les saveurs se mêlent, puis dressez immédiatement en nappant chaque portion de crème à l'ail et persil et servez sans délai pour profiter de la texture fondante des foies.Remettez les foies dans la poêle hors du feu et enfournez-les dans la sauce en les tournant pour bien les enrober, laissez reposer 1 minute pour que les saveurs se mêlent, puis dressez immédiatement en nappant chaque portion de crème à l'ail et persil et servez sans délai pour profiter de la texture fondante des foies.
Les conseils du chef
La texture délicate des foies de lotte exige une cuisson précise afin d'éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux, donc contrôler la chaleur de la poêle et privilégier un feu moyen plutôt que vif pour obtenir une belle coloration sans dessécher le cœur. Si les foies semblent libérer trop d'eau, éponger doucement avec du papier absorbant entre deux saisies permet de concentrer la saveur et de favoriser la caramélisation.
L'équilibre beurre et huile mérite attention pour limiter le brunissement excessif du beurre, utiliser une noisette de beurre en fin de cuisson apporte rondeur sans brûler. L'ail doit être ajouté une fois la majeure partie de l'humidité évaporée afin d'éviter l'amertume liée au brunissement et conserver sa fraîcheur aromatique.
Hacher le persil au couteau juste avant de l'incorporer préserve les huiles essentielles et évite l'oxydation qui affadit le goût. Pour une sauce onctueuse, incorporer la crème hors du feu ou à feu très doux et réduire seulement le temps nécessaire pour napper, car une longue réduction peut faire cailler la crème.
Ajuster le sel en fin de cuisson après concentration des saveurs pour ne pas saler à l'excès. Enfin, laisser reposer les foies quelques instants hors du feu avant de les napper permet de stabiliser les jus et d'obtenir une texture plus tendre et un nappage uniforme.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la texture fondante, optez pour un vin blanc sec et minéral offrant une acidité vive qui nettoie le palais et relève l'ail sans l'écraser, comme un Muscadet ou un chablis sur un millésime jeune.
En entrée, une salade tiède de mâche et roquette assaisonnée d'une vinaigrette au citron et huile d'olive apporte fraîcheur et amertume légère pour contraster le gras de la crème.
En accompagnement, des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céléri-rave légèrement beurré offrent une douceur neutre qui sublime les sucs sans concurrence aromatique.
Pour clore le repas, un petit fromage de chèvre frais avec un filet de miel apporte une note lactée et saline complémentaire qui prolonge la sensation gourmande.
Conservation
Les foies de lotte poêlés peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 1 à 2 jours.
Il est impératif d'éviter de les laisser trop longtemps, car leur texture délicate peut se dégrader rapidement.
En raison de leur acidité et de leur fragilité, il est recommandé de ne pas les congeler, car cela altérerait leur goût et leur consistance.
Pour préserver au mieux la saveur, consommez-les rapidement après la préparation, et réchauffez-les doucement à feu très doux pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et du poisson.
Pour une alternative, envisagez d'utiliser de la crème de soja pour une version végétalienne et des champignons sautés pour remplacer les foies de lotte, apportant une texture similaire et une belle profondeur de goût.
Questions fréquentes
Pourquoi les foies restent-ils caoutchouteux après la cuisson alors qu'ils sont censés être tendres ?
Pourquoi la sauce à la crème tranche-t-elle ou paraît-elle grumeleuse après l'ajout de la crème dans la poêle ?
Pourquoi l'ail devient-il amer ou brûlé pendant la cuisson au lieu d'apporter une saveur douce et parfumée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
