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La tête de veau sauce ravigote associe des tranches de tête de veau cuite à une sauce froide ou tiède émulsionnée avec moutarde, vinaigre de vin et huile de colza. Cornichons, câpres, échalote et persil lui apportent du croquant, du sel et une acidité nette. Le plat se sert tiède ou à température ambiante, avec la sauce nappée ou présentée à part.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Trancher la tête de veau cuite en pièces régulières d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Les tranches doivent être nettes ; si vous les réchauffez, passez-les brièvement à la vapeur ou au four.
Émincer très finement l'échalote et ciseler le persil en petits brins. Hacher les cornichons et les câpres en conservant des lamelles et de petits morceaux.
Mettre la moutarde et le vinaigre de vin dans un bol. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis mélanger jusqu'à ce que la moutarde soit bien dissoute.
Verser l'huile de colza en filet très fin tout en fouettant avec un fouet ou une fourchette. Continuer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante ; si elle devient trop ferme, arrêter l'ajout d'huile.
Incorporer les échalotes, les cornichons, les câpres et le persil à la sauce émulsionnée. Mélanger délicatement, puis goûter et rectifier l'assaisonnement en sel ou en acidité si nécessaire.
Disposer les tranches de tête de veau sur un plat en les chevauchant légèrement. Napper chaque tranche de sauce ravigote avec une cuillère, ou servir la sauce à part.
Servir le plat tiède ou à température ambiante. Pour le réchauffer, passer rapidement les tranches à la vapeur ou au four à basse température afin de conserver leur moelleux. Accompagner de pommes de terre vapeur bien chaudes ou d'une salade croquante.
Pour finir sur une note sucrée
Crème soyeuse à la vanille infusée
Duo mangue et Carré Frais
Tarte frangipane au chocolat
Moelleux fondant aux éclats de marrons glacés
Omelette soufflée aérienne aux fraises
Gâteau de semoule au cacao
Nuage Meringué aux Amandes et Kirsch
Charlotte chocolat noir et café intense
Miroir aux Fraises Soyeux et Acidulé
Bûche de Noël Chocolat-Vanille
Palacsinta : Crêpes au Fromage Blanc
Moelleux vanillé aux éclats de fraises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon ou un jeune chablis, avec la ravigote. Une salade de mâche aux agrumes apporte fraîcheur et légère amertume. Les pommes de terre vapeur ou en robe des champs absorbent la sauce ; des légumes racines rôtis offrent un contraste plus doux.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les tranches de tête de veau dans une boîte hermétique pour éviter leur dessèchement. Gardez la sauce au frais, couverte d'un film alimentaire posé directement sur sa surface pour limiter l'oxydation du persil. Ses saveurs s'intensifient le lendemain ; l'huile peut figer, alors sortez-la une demi-heure avant le service. Pour une garde plus longue, congelez la viande seule dans un sachet fermé, car la sauce émulsionnée perd sa texture.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
