Tête de veau sauce ravigote

Préparation

1. 1
   Trancher la tête de veau cuite en pièces régulières d'environ 1 cm d'épaisseur avec un couteau bien aiguisé. Les tranches doivent être nettes ; si vous les réchauffez, passez-les brièvement à la vapeur ou au four.
2. 2
   Émincer très finement l'échalote et ciseler le persil en petits brins. Hacher les cornichons et les câpres en conservant des lamelles et de petits morceaux.
3. 3
   Mettre la moutarde et le vinaigre de vin dans un bol. Assaisonner avec le sel et le poivre, puis mélanger jusqu'à ce que la moutarde soit bien dissoute.
4. 4
   Verser l'huile de colza en filet très fin tout en fouettant avec un fouet ou une fourchette. Continuer jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante ; si elle devient trop ferme, arrêter l'ajout d'huile.
5. 5
   Incorporer les échalotes, les cornichons, les câpres et le persil à la sauce émulsionnée. Mélanger délicatement, puis goûter et rectifier l'assaisonnement en sel ou en acidité si nécessaire.
6. 6
   Disposer les tranches de tête de veau sur un plat en les chevauchant légèrement. Napper chaque tranche de sauce ravigote avec une cuillère, ou servir la sauce à part.
7. 7
   Servir le plat tiède ou à température ambiante. Pour le réchauffer, passer rapidement les tranches à la vapeur ou au four à basse température afin de conserver leur moelleux. Accompagner de pommes de terre vapeur bien chaudes ou d'une salade croquante.