💡 Astuce du chef
La température de la viande influence tout le service et la sauce, garder la tête de veau tiède plutôt que froide pour que la ravigote adhère et libère mieux ses aromatiques. Un assaisonnement progressif évite l’excès de vinaigre ou de moutarde, goûter la sauce avant d’ajouter la totalité du vinaigre et rectifier avec un petit ajout de moutarde si nécessaire. Hacher très fin les cornichons, câpres, échalote et persil apporte de l’harmonie en bouche et évite des morceaux dominants, utiliser un couteau bien affûté pour conserver les jus et la texture. Emulsionner lentement l’huile en filet avec un fouet permet une sauce stable et onctueuse, arrêter si la sauce devient trop ferme puis assouplir avec un trait de vinaigre ou une cuillère d’eau chaude. Ajuster le sel en tenant compte des câpres et des cornichons qui sont déjà salés pour éviter l’excès. Pour une découpe nette des tranches, réchauffer légèrement la viande puis trancher avec un couteau-scie ou un couteau très tranchant en un seul mouvement régulier. Préparer la sauce quelques minutes à l’avance offre le temps aux saveurs de se mêler mais la conserver au frais si elle ne sert pas immédiatement et la ramener à température avant service.