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Ce soufflé salé associe une béchamel aux œufs, au crabe et au fromage râpé. Sa texture repose sur des blancs montés en neige, incorporés délicatement avant une cuisson au four à 180 °C. Il se reconnaît à sa surface dorée et gonflée, tandis que son centre reste moelleux. Le poivre blanc et la noix de muscade relèvent la préparation sans masquer la saveur iodée du crabe. Servi dès la sortie du four, il convient en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer généreusement le moule avec une partie du beurre, puis le fariner légèrement avec une partie de la farine. Réserver le beurre et la farine restants pour la béchamel.
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts. Les blancs ne doivent contenir aucune trace de jaune pour pouvoir monter correctement.
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen sans le colorer. Ajouter la farine restante et cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond. Verser le lait tiède en filet tout en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et sans grumeaux.
Poursuivre la cuisson de la béchamel à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et soit assez épaisse pour soutenir le soufflé. Retirer du feu, puis assaisonner immédiatement avec le sel restant, le poivre blanc et la noix de muscade.
Laisser tiédir la béchamel quelques minutes. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs un par un en fouettant rapidement : la préparation doit rester homogène, sans faire cuire les jaunes.
Ajouter la chair de crabe bien égouttée et émiettée, puis incorporer le fromage râpé en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien réparti dans la préparation.
Monter les blancs en neige avec une pincée du sel restant. Arrêter le batteur lorsqu’ils forment des pics souples mais stables, avant qu’ils ne deviennent secs ou granuleux.
Incorporer les blancs en trois fois. Mélanger vivement la première cuillerée pour détendre la béchamel, puis incorporer le reste délicatement à la spatule, avec des mouvements de bas en haut pour conserver l’air.
Transvaser la préparation dans le moule beurré sans la tasser. Lisser légèrement la surface avec une spatule, puis passer le dos d’un couteau autour du bord pour guider la montée verticale du soufflé.
Enfourner immédiatement sur la grille placée au milieu du four. Cuire sans ouvrir la porte pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, que le soufflé soit bien levé et que son centre tienne.
Sortir le soufflé du four et le servir sans délai, tant qu’il est encore bien gonflé. Présenter éventuellement une salade verte acidulée à table pour accompagner l’intérieur moelleux et la croûte dorée.
Plats de résistance de saison
Courgettes gratinées à la ricotta et basilic
Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-le avec une salade verte croquante, assaisonnée de citron et d’huile d’olive : sa fraîcheur équilibre le fromage et réveille le crabe. Un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un muscadet, accompagne bien ses notes iodées. Des haricots verts ou des asperges vapeur conviennent aussi. En dessert, une compote de poires au citron prolonge le repas sur une note légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le soufflé dès la sortie du four : il perd rapidement son volume et sa légèreté. Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Protégez la surface avec un film alimentaire au contact pour éviter qu’elle ne sèche ; la texture deviendra plus dense, proche de celle d’une terrine de la mer. Réchauffez doucement au four traditionnel plutôt qu’au micro-ondes. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sac de congélation et laissez-les décongeler quelques heures avant de les réchauffer. Le soufflé ne retrouvera pas sa texture aérienne, mais son cœur restera fondant.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
