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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène; beurrer généreusement le moule et saupoudrer légèrement de farine ou de chapelure pour faciliter le démoulage et favoriser une croûte dorée régulière.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts afin d’éviter toute trace de jaunes dans les blancs, ce qui empêcherait leur montage en neige ferme.
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3
Préparer une béchamel onctueuse : faire fondre le beurre à feu moyen sans le colorer, ajouter la farine et laisser cuire 1 à 2 minutes en remuant pour obtenir un roux blond, puis verser le lait tiède en filet tout en fouettant vigoureusement pour obtenir une sauce lisse et sans grumeaux.
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4
Poursuivre la cuisson de la béchamel à feu doux jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et ait une consistance suffisamment épaisse pour soutenir le soufflé; retirer du feu et assaisonner immédiatement avec le sel, le poivre blanc et la noix de muscade pour que les arômes se diffusent.
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5
Laisser tiédir la béchamel quelques minutes, puis incorporer les jaunes d’œufs un par un en fouettant rapidement afin d’obtenir une texture soyeuse et homogène sans cuire les jaunes.
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6
Ajouter la chair de crabe émiettée en vérifiant qu’elle soit bien égouttée pour ne pas alourdir la préparation; incorporer ensuite le fromage râpé en remuant pour répartir les saveurs et ajuster l’onctuosité.
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7
Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel: lorsqu’ils forment des pics souples mais stables, arrêter le batteur pour éviter un dessèchement et conserver une texture aérienne.
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8
Incorporer les blancs montés en neige en trois fois : prélever d’abord une cuillerée de blancs pour détendre la béchamel, mélanger vigoureusement, puis incorporer le reste délicatement en effectuant des mouvements de bas en haut avec une spatule afin de préserver les poches d’air.
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9
Transvaser la préparation dans le moule beurré en évitant de tasser; lisser légèrement la surface avec une spatule et passer le dos d’un couteau autour du bord pour faciliter le développement vertical du soufflé.
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10
Enfourner immédiatement sur la grille placée au milieu du four et cuire sans ouvrir la porte pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que le soufflé ait une belle élévation; contrôler la cuisson en observant la tenue du centre.
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11
Sortir le soufflé du four et servir sans délai: proposer immédiatement à table pour profiter de la texture aérienne et du contraste entre l’intérieur moelleux et la croûte dorée, accompagné éventuellement d’une salade verte acidulée pour équilibrer le plat.