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1
Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer généreusement le moule avec une partie du beurre, puis le fariner légèrement avec une partie de la farine. Réserver le beurre et la farine restants pour la béchamel.
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2
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux récipients distincts. Les blancs ne doivent contenir aucune trace de jaune pour pouvoir monter correctement.
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3
Faire fondre le reste du beurre à feu moyen sans le colorer. Ajouter la farine restante et cuire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à obtenir un roux blond. Verser le lait tiède en filet tout en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit lisse et sans grumeaux.
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4
Poursuivre la cuisson de la béchamel à feu doux, jusqu’à ce qu’elle nappe la cuillère et soit assez épaisse pour soutenir le soufflé. Retirer du feu, puis assaisonner immédiatement avec le sel restant, le poivre blanc et la noix de muscade.
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5
Laisser tiédir la béchamel quelques minutes. Incorporer ensuite les jaunes d’œufs un par un en fouettant rapidement : la préparation doit rester homogène, sans faire cuire les jaunes.
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6
Ajouter la chair de crabe bien égouttée et émiettée, puis incorporer le fromage râpé en remuant jusqu’à ce qu’il soit bien réparti dans la préparation.
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7
Monter les blancs en neige avec une pincée du sel restant. Arrêter le batteur lorsqu’ils forment des pics souples mais stables, avant qu’ils ne deviennent secs ou granuleux.
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8
Incorporer les blancs en trois fois. Mélanger vivement la première cuillerée pour détendre la béchamel, puis incorporer le reste délicatement à la spatule, avec des mouvements de bas en haut pour conserver l’air.
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9
Transvaser la préparation dans le moule beurré sans la tasser. Lisser légèrement la surface avec une spatule, puis passer le dos d’un couteau autour du bord pour guider la montée verticale du soufflé.
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10
Enfourner immédiatement sur la grille placée au milieu du four. Cuire sans ouvrir la porte pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée, que le soufflé soit bien levé et que son centre tienne.
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11
Sortir le soufflé du four et le servir sans délai, tant qu’il est encore bien gonflé. Présenter éventuellement une salade verte acidulée à table pour accompagner l’intérieur moelleux et la croûte dorée.