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Ce plat associe un filet de sole poêlé à une fricassée de noix de Saint-Jacques enrobées d’une sauce au miel, à la crème et au beurre. La sole est cuite séparément pour préserver sa chair délicate, tandis que les noix sont saisies jusqu’à former une croûte dorée, puis liées avec le miel et la crème. L’échalote apporte une base douce et légèrement nacrée, le persil une touche herbacée au moment du dressage. La recette repose sur le contraste entre la chair opaque et tendre du poisson, le moelleux des Saint-Jacques et la sauce sucrée-salée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Retirez la peau de l'échalote, taillez-la en fines lanières régulières, puis réservez-la sur une assiette.
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Lorsqu'il mousse, faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans la colorer.
Augmentez légèrement le feu et séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Disposez-les en une seule couche dans la poêle, puis laissez-les saisir 1 à 1,5 minute sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez 1 minute.
Baissez le feu à doux. Versez le miel en filet sur les noix de Saint-Jacques et mélangez délicatement à la spatule pour les enrober sans les casser. Chauffez 20 à 30 secondes, juste assez pour lier légèrement l'ensemble.
Ajoutez la crème fraîche et mélangez pour homogénéiser la sauce. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Pendant ce temps, essuyez le filet de sole, puis salez et poivrez-le légèrement. Faites fondre le reste du beurre dans une seconde poêle sur feu moyen-doux. Dès qu'il mousse sans brunir, déposez le filet et cuisez-le 2,5 à 3 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'il se détache facilement. Retournez-le et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque.
Retirez les Saint-Jacques et la sauce du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Maintenez le poisson au chaud hors du feu quelques instants, sans le laisser se dessécher.
Dressez le filet de sole au centre de l'assiette. Nappez-le avec la fricassée de noix de Saint-Jacques au miel, répartissez quelques noix dessus et un cordon de sauce autour, puis parsemez de persil frais finement ciselé.
Pour finir sur une note sucrée
Soupe Soyeuse Coco et Vanille
Charlotte à la crème de marron
Flans au lait de coco
Duo glacé mangue-banane crémeux
Mousse aérienne au citron vert
Tartelettes poires et noix
Gâteau à la patate douce et cannelle
Marquise au chocolat noir et Grand-Marnier
Crème de Tapioca Onctueuse à la Vanille
Biscuit aux abricots acidulés
Soupe coco et truffe chocolat
Omelette soufflée aux fruits et rhum vieux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un chardonnay non boisé ou un vouvray sec : sa fraîcheur équilibre la douceur du miel et le gras de la crème. Une salade tiède d’asperges et d’épinards au citron apporte une note vive, tandis que des pommes de terre nouvelles rôties au romarin ajoutent du croustillant. Une panna cotta au citron termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez ce plat dès la fin de la cuisson : la sole et les Saint-Jacques perdent rapidement leur texture nacrée en refroidissant. Après refroidissement, placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur et recouvrez la sauce d'un film alimentaire au contact pour éviter qu'une peau ne se forme. Consommez-les dans la journée suivante ; la sauce sera plus fondue, mais le poisson et les noix seront moins fermes. Pour une conservation plus longue, congelez les portions dans un sachet bien fermé. Décongelez-les au réfrigérateur, puis réchauffez-les très doucement à la casserole avec un filet de crème pour assouplir la sauce sans dessécher la sole.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
