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1
Retirez la peau de l'échalote, taillez-la en fines lanières régulières, puis réservez-la sur une assiette.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Lorsqu'il mousse, faites revenir l'échalote en remuant jusqu'à ce qu'elle soit translucide et légèrement nacrée, sans la colorer.
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3
Augmentez légèrement le feu et séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Disposez-les en une seule couche dans la poêle, puis laissez-les saisir 1 à 1,5 minute sans les bouger, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez 1 minute.
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4
Baissez le feu à doux. Versez le miel en filet sur les noix de Saint-Jacques et mélangez délicatement à la spatule pour les enrober sans les casser. Chauffez 20 à 30 secondes, juste assez pour lier légèrement l'ensemble.
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5
Ajoutez la crème fraîche et mélangez pour homogénéiser la sauce. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes en remuant parfois, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
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6
Pendant ce temps, essuyez le filet de sole, puis salez et poivrez-le légèrement. Faites fondre le reste du beurre dans une seconde poêle sur feu moyen-doux. Dès qu'il mousse sans brunir, déposez le filet et cuisez-le 2,5 à 3 minutes sur la première face, jusqu'à ce qu'il se détache facilement. Retournez-le et poursuivez 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la chair soit opaque.
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7
Retirez les Saint-Jacques et la sauce du feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Maintenez le poisson au chaud hors du feu quelques instants, sans le laisser se dessécher.
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8
Dressez le filet de sole au centre de l'assiette. Nappez-le avec la fricassée de noix de Saint-Jacques au miel, répartissez quelques noix dessus et un cordon de sauce autour, puis parsemez de persil frais finement ciselé.