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La bagna cauda est une sauce chaude du Piémont italien, préparée avec de l'ail, des anchois, de l'huile d'olive et du beurre. Cette version crémeuse, assouplie au lait entier, se sert avec des légumes crus à tremper : céleri branche, carotte, poivron rouge et fenouil. Sa saveur est puissante et salée, tandis que les légumes apportent fraîcheur et croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler les gousses d'ail, retirer le germe central, puis les hacher très finement au couteau, jusqu'à obtenir une texture presque pâteuse.
Dans une petite casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu très doux, sans le laisser colorer. Dès qu'il mousse, ajoutez l'ail et laissez-le infuser en remuant, pendant 1 à 2 minutes, avant qu'il ne brunisse.
Égouttez légèrement les filets d'anchois, ajoutez-les dans la casserole, puis écrasez-les contre la paroi avec le dos d'une cuillère en bois ou une spatule, jusqu'à obtenir une pâte soyeuse et presque lisse.
Ajoutez progressivement l'huile d'olive en filet en fouettant ou en remuant constamment, jusqu'à ce que la sauce devienne nappante. Incorporez ensuite le lait entier en filet, sans cesser de mélanger, pour assouplir la texture et atténuer la salinité.
Maintenez la casserole à feu très doux et laissez la sauce frémir à peine pendant 8 à 10 minutes. Remuez de temps en temps : elle doit rester crémeuse, sans bouillir ni se séparer.
Goûtez, puis ajoutez seulement le poivre noir fraîchement moulu ; ne salez pas, car les anchois le sont déjà. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec du lait tiède jusqu'à retrouver une consistance adaptée au trempage.
Pendant la cuisson, lavez soigneusement le céleri branche, les carottes, le poivron rouge et le fenouil. Émincez le céleri et les carottes en bâtonnets de même calibre, ôtez les graines du poivron et taillez-le en lanières, puis détaillez le fenouil en bâtonnets fins.
Versez la bagna cauda dans un petit caquelon chaud ou un bol résistant à la chaleur posé sur un chauffe-plat. Raclez la casserole pour récupérer la sauce, puis disposez les légumes crus et bien essuyés autour du récipient.
Servez immédiatement. Trempez les bâtonnets de légumes dans la sauce chaude sans les recouvrir entièrement ; mélangez les textures de céleri, carotte, poivron et fenouil au fil de la dégustation.
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Accompagnement suggéré
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Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce avant de la placer dans un bocal en verre hermétique, afin de préserver son parfum et d'éviter qu'elle n'absorbe les odeurs du réfrigérateur. Couvrez la surface d'une fine pellicule d'huile d'olive avant de fermer. L'huile et le beurre figent au froid. Réchauffez la sauce très doucement dans une casserole en remuant sans cesse pour lui rendre sa fluidité. Pour une garde longue, placez-la dans un petit contenant bien fermé au congélateur. Laissez-la revenir à température ambiante, puis fouettez-la vivement pour retrouver une texture homogène.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
