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Ce gâteau de foie de lapin se prépare comme un flan salé : les foies sont mixés avec l'œuf, la crème fraîche et l'échalote, puis cuits doucement au bain-marie. Cette cuisson préserve une texture lisse et fondante, tandis que le beurre, le poivre et la noix de muscade renforcent sa saveur. Servez-le en entrée, à température ambiante ou légèrement frais.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer un plat assez profond pour le bain-marie, dans lequel le moule pourra être entouré d'eau à mi-hauteur.
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement, jusqu'à obtenir des morceaux presque translucides.
Dans une petite poêle, fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la laisser suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement dorée, en remuant avant qu'elle ne brunisse.
Retirer les petites veines et membranes des foies avec un couteau d'office. Les rincer rapidement si nécessaire, les tamponner pour les sécher, puis les couper en morceaux réguliers.
Dans le bol du mixeur, réunir les morceaux de foie, l'échalote refroidie, l'œuf entier, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixer par quelques impulsions, sans laisser chauffer la préparation.
Mixer par courtes touches en raclant régulièrement les parois, jusqu'à obtenir une purée lisse, onctueuse et soyeuse qui nappe le dos d'une cuillère sans être liquide.
Beurrer soigneusement le moule avec le reste du beurre, en insistant sur le fond et les angles. Le tapisser éventuellement de papier cuisson.
Verser la préparation dans le moule et égaliser la surface avec une spatule. Tapoter légèrement pour éliminer les bulles d'air, puis couvrir de papier d'aluminium si vous souhaitez limiter la formation d'une croûte.
Placer le moule dans le plat du bain-marie rempli d'eau chaude à mi-hauteur du moule, puis enfourner. Cuire jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant ; vérifier avec la pointe d'un couteau.
Sortir le moule du four et le laisser tiédir hors du bain-marie avant de démouler doucement. Servir à température ambiante ou légèrement frais, avec une salade verte acidulée ou des toasts grillés.
Plats de résistance de saison
Courgettes farcies gratinées au bœuf
Quenelles de pommes de terre
Dindonneau à la diable, sauce crémeuse piquante
Jambon pané à l'œuf et croûte dorée
Escalopes de dinde, crème d'échalotes
Omelette aux crevettes baveuse et iodée
Aïoli de morue et moules
Cuisse de lapin, crème tomatée au thym
Boulettes bœuf-ananas acidulées
Fondue Océane aux Trois Poissons
Soufflé aux épinards aérien
Écrasé de pommes de terre aux olives
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Une salade de jeunes pousses avec une vinaigrette citronnée et de la pomme verte apporte acidité et croquant au foie fondant. Des toasts grillés ajoutent une texture croustillante ; un vin blanc sec, comme un chardonnay non boisé ou un pinot gris frais, accompagne aussi bien l'entrée. Des pommes de terre vapeur ou un écrasé de céleri conviennent pour un service plus consistant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le gâteau avant de le placer dans une boîte hermétique, au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact de la surface limite son oxydation et le dessèchement des bords. Conservez-le au réfrigérateur pendant trois jours maximum. Les arômes de foie et de muscade se fondent avec le temps, mais la texture peut perdre un peu de sa souplesse. Pour une conservation plus longue, tranchez les restes et placez-les dans un sac de congélation pendant deux mois maximum. Décongelez-les doucement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
