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1
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer un plat assez profond pour le bain-marie, dans lequel le moule pourra être entouré d'eau à mi-hauteur.
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2
Éplucher l'échalote et la ciseler très finement, jusqu'à obtenir des morceaux presque translucides.
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3
Dans une petite poêle, fondre la moitié du beurre à feu moyen. Ajouter l'échalote et la laisser suer doucement jusqu'à ce qu'elle soit souple et légèrement dorée, en remuant avant qu'elle ne brunisse.
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4
Retirer les petites veines et membranes des foies avec un couteau d'office. Les rincer rapidement si nécessaire, les tamponner pour les sécher, puis les couper en morceaux réguliers.
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5
Dans le bol du mixeur, réunir les morceaux de foie, l'échalote refroidie, l'œuf entier, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixer par quelques impulsions, sans laisser chauffer la préparation.
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6
Mixer par courtes touches en raclant régulièrement les parois, jusqu'à obtenir une purée lisse, onctueuse et soyeuse qui nappe le dos d'une cuillère sans être liquide.
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7
Beurrer soigneusement le moule avec le reste du beurre, en insistant sur le fond et les angles. Le tapisser éventuellement de papier cuisson.
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8
Verser la préparation dans le moule et égaliser la surface avec une spatule. Tapoter légèrement pour éliminer les bulles d'air, puis couvrir de papier d'aluminium si vous souhaitez limiter la formation d'une croûte.
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9
Placer le moule dans le plat du bain-marie rempli d'eau chaude à mi-hauteur du moule, puis enfourner. Cuire jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant ; vérifier avec la pointe d'un couteau.
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10
Sortir le moule du four et le laisser tiédir hors du bain-marie avant de démouler doucement. Servir à température ambiante ou légèrement frais, avec une salade verte acidulée ou des toasts grillés.