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1
Préchauffer le four à 180°C pour assurer une cuisson douce et régulière ; préparer un plat assez profond pour le bain-marie afin que la chaleur enveloppe uniformément le moule.
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2
Éplucher l'échalote puis la ciseler très finement en veillant à obtenir des morceaux presque translucides pour qu'elle se fonde dans la texture du gâteau sans alourdir la préparation.
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3
Dans une petite poêle, fondre la moitié du beurre à feu moyen puis ajouter l'échalote ciselée ; laisser suer doucement jusqu'à ce qu'elle devienne souple et légèrement dorée, en remuant pour éviter qu'elle ne colore trop et n'ajoute d'amertume.
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4
Pendant ce temps, contrôler et préparer les foies : retirer soigneusement les petites veines et membranes à l'aide d'un couteau d'office, rincer rapidement si nécessaire et tamponner pour bien les assécher avant de les couper en morceaux réguliers pour un mixage homogène.
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5
Rassembler dans le bol du mixeur les morceaux de foie, l'échalote refroidie, l'œuf entier, la crème fraîche, le sel, le poivre et la noix de muscade ; commencer par quelques impulsions pour amalgamer les ingrédients sans chauffer la préparation.
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6
Mixer par courtes touches puis lisser en raclant les bords jusqu'à obtenir une purée onctueuse et soyeuse ; ajuster la texture en incorporant la crème si besoin pour qu'elle nappe le dos d'une cuillère sans être liquide.
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7
Beurrer soigneusement le moule choisi avec le reste du beurre en insistant sur les angles et le fond pour faciliter le démoulage, puis tapisser éventuellement de papier cuisson pour plus de sécurité.
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8
Verser la préparation dans le moule en égalisant la surface avec une spatule, éliminer les bulles d'air en tapotant légèrement et couvrir le moule de papier d'aluminium si l'on souhaite éviter qu'une croûte trop marquée ne se forme.
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9
Placer le moule dans le plat du bain-marie rempli d'eau chaude à mi-hauteur du moule, puis enfourner ; cuire jusqu'à ce que le centre soit pris mais encore légèrement tremblotant, ce qui donne un cœur fondant (contrôler la cuisson avec la pointe d'un couteau).
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10
Sortir le moule du four et laisser tiédir hors du bain-marie avant de démouler doucement ; servir à température ambiante ou légèrement frais, accompagné d'une salade verte acidulée ou de toasts grillés pour contraster les textures et rehausser les arômes du foie.