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Ce plat associe des noix de Saint-Jacques poêlées à une fondue de poireaux liée à la crème et parfumée au safran. Les noix sont saisies rapidement pour former une croûte dorée tout en gardant un centre nacré, tandis que le poireau cuit doucement jusqu’à devenir tendre et onctueux. L’échalote et le vin blanc renforcent la fondue, et le safran lui apporte sa couleur ainsi que son parfum caractéristique. La cuisson de la garniture et celle des Saint-Jacques se font séparément, puis l’ensemble est dressé chaud et servi sans attendre.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez et égouttez bien le blanc de poireau, puis coupez-le en fines rondelles. Émincez finement l’échalote.
Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote, salez légèrement et faites-la revenir sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
Ajoutez les rondelles de poireau et mélangez pour les enrober. Baissez le feu, puis laissez cuire doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau de végétation se soit évaporée.
Déglacez avec le vin blanc et augmentez brièvement la chaleur. Laissez réduire jusqu’à presque disparition du liquide.
Ajoutez la crème fraîche et les filaments de safran émiettés. Laissez-les infuser quelques minutes, puis poursuivez à feu très doux jusqu’à obtenir une fondue onctueuse et nappante. Rectifiez l’assaisonnement après l’ajout de la crème.
Chauffez une autre poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le reste du beurre. Attendez que la matière grasse soit bien chaude avant d’y saisir les noix.
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis déposez-les dans la poêle chaude en les espaçant. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le centre reste nacré.
Salez et poivrez les noix juste après la cuisson. Retirez-les du feu et laissez-les reposer une trentaine de secondes.
Déposez la fondue de poireaux au centre des assiettes, puis disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Nappez légèrement si nécessaire et servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et minéral, comme un chablis ou un sauvignon blanc, dont la fraîcheur accompagne le safran et la crème. Une salade tiède de mâche et d’agrumes apporte une note fraîche et légèrement amère. Des pommes de terre vapeur croustillées à la peau ou un riz pilaf absorbent la sauce sans masquer les Saint-Jacques. Terminez par un sorbet au citron ou à la poire, pour une finale acidulée et légère.
Conservation
Comment conserver cette recette
La fondue de poireaux peut gagner en profondeur après une nuit au frais. Laissez-la refroidir, puis rangez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Plaquez un film alimentaire directement sur la préparation pour limiter le dessèchement et protéger sa couleur. La fondue seule se congèle dans un sac de congélation pendant deux mois ; décongelez-la avant de la réchauffer doucement. Les noix de Saint-Jacques se dégustent à la minute. Ne congelez pas les coquillages cuits, car leur texture perdrait sa finesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
