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1
Lavez et égouttez bien le blanc de poireau, puis coupez-le en fines rondelles. Émincez finement l’échalote.
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2
Faites fondre une partie du beurre dans une large poêle à feu moyen. Ajoutez l’échalote, salez légèrement et faites-la revenir sans la colorer, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et parfumée.
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3
Ajoutez les rondelles de poireau et mélangez pour les enrober. Baissez le feu, puis laissez cuire doucement en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et que l’eau de végétation se soit évaporée.
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4
Déglacez avec le vin blanc et augmentez brièvement la chaleur. Laissez réduire jusqu’à presque disparition du liquide.
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5
Ajoutez la crème fraîche et les filaments de safran émiettés. Laissez-les infuser quelques minutes, puis poursuivez à feu très doux jusqu’à obtenir une fondue onctueuse et nappante. Rectifiez l’assaisonnement après l’ajout de la crème.
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6
Chauffez une autre poêle à feu vif avec l’huile d’olive et le reste du beurre. Attendez que la matière grasse soit bien chaude avant d’y saisir les noix.
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7
Séchez les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis déposez-les dans la poêle chaude en les espaçant. Saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes, jusqu’à coloration dorée. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que le centre reste nacré.
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8
Salez et poivrez les noix juste après la cuisson. Retirez-les du feu et laissez-les reposer une trentaine de secondes.
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9
Déposez la fondue de poireaux au centre des assiettes, puis disposez les noix de Saint-Jacques par-dessus. Nappez légèrement si nécessaire et servez immédiatement.