Entrée

Saint-Jacques nacrées, fondue de poireaux au safran

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Coupez le blanc de poireau en fines rondelles après l’avoir bien lavé et égoutté ; émincez finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement lors de la cuisson.
2

Faites fondre 10 g de beurre dans une large poêle à feu moyen, ajoutez l’échalote émincée et faites-la revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage un léger parfum sucré, sans la laisser colorer.
3

Incorporez les rondelles de poireau, mélangez pour bien les enrober de matière grasse puis baissez le feu ; laissez cuire à feu doux en remuant régulièrement afin que les fibres deviennent tendres et que l’eau de végétation s’évapore progressivement.
4

Déglacez avec le vin blanc en augmentant un court instant la chaleur pour faire évaporer l’alcool : laissez réduire jusqu’à presque disparition du liquide pour concentrer les arômes.
5

Ajoutez la crème fraîche et les filaments de safran émiettés entre les doigts pour libérer leur couleur et leur parfum ; mélangez et poursuivez la cuisson à feu très doux jusqu’à obtenir une fondue onctueuse et nappante, rectifiez légèrement l’assaisonnement.
6

Chauffez une autre poêle à feu vif avec l’huile d’olive et les 5 g de beurre restants : la matière grasse doit être bien chaude pour obtenir une belle saisie sans trop cuire l’intérieur des noix.
7

Déposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle chaude en les espaçant ; saisissez-les sans les déplacer 1 à 2 minutes pour former une croûte dorée, puis retournez-les et poursuivez la cuisson l’équivalent de temps pour que le centre reste moelleux et nacré.
8

Salez et poivrez les noix juste après la cuisson afin de conserver leur jus ; laissez-les reposer une trentaine de secondes hors du feu pour stabiliser la cuisson.
9

Pour le dressage, déposez une quenelle ou un lit de fondue de poireaux au centre de l’assiette, disposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques par-dessus, nappez légèrement si nécessaire et servez immédiatement pour profiter des contrastes chauds et fondants.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la maîtrise des distinctions de température et de timing entre la fondue et les noix, maintenir la fondue à feu très doux pour éviter une séparation de la crème et conserver une texture soyeuse. Lors d’utilisation du safran, infuser les filaments quelques minutes dans un tout petit peu de crème chaude avant de l’incorporer pour développer l’arôme et obtenir une couleur homogène. Pour l’échalote et le poireau, une cuisson lente avec un léger salage en début de cuisson aide à extraire l’eau et concentre la saveur sans brûler. Un mélange beurre et huile pour saisir les Saint-Jacques protège contre l’oxydation du beurre et permet une belle caramélisation rapide sans surcuisson. Sécher impérativement les noix avec du papier absorbant juste avant la cuisson pour éviter la vapeur et favoriser une croûte dorée. Contrôler la poêle bien chaude mais retirer du feu dès que la coloration souhaitée apparaît afin que la cuisson résiduelle termine sans durcir la chair. Ajuster l’assaisonnement de la fondue seulement après ajout de la crème car le sel intensifie en fin de cuisson. Dresser chaud et espacer les manipulations pour garder textures et températures optimales au service.

Nutrition (pour 100g)

112

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres