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Cette entrée associe des tranches de foie gras poêlées, des pommes revenues au beurre et au sucre roux, et du pain de campagne toasté. Le foie gras doit rester fondant au centre sous sa croûte dorée, tandis que les pommes deviennent tendres et brillantes sans se défaire. Le sel et le poivre équilibrent le duo sucré-salé ; le pain apporte le croustillant nécessaire au dressage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation. Le laisser emballé à température ambiante, à l’écart de toute source de chaleur directe, jusqu’à ce qu’il soit souple mais encore frais.
Éplucher la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis la tailler en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le beurre en morceaux et le laisser mousser sans le brûler, jusqu’à obtenir une légère couleur noisette et un parfum beurré.
Ajouter les lamelles de pomme, si possible en une seule couche. Saupoudrer aussitôt le sucre roux, puis les répartir délicatement avec une spatule pour les enrober.
Cuire les pommes 5 à 7 minutes en remuant doucement. Baisser le feu si le sucre colore trop vite, puis retirer les pommes quand elles sont tendres, légèrement intactes, et entourées d’un sirop caramélisé.
Laisser les pommes hors du feu. Éponger les tranches de foie gras, puis les saler et les poivrer sur chaque face avec une fine pincée de sel et un tour de moulin.
Chauffer une poêle sans matière grasse supplémentaire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et fume légèrement. Saisir les tranches de foie gras 1 à 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur encore fondant.
Égoutter rapidement le foie gras sur du papier absorbant. Toaster les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
Déposer le foie gras chaud sur le pain toasté, puis ajouter les pommes caramélisées. Répartir le sirop de cuisson s’il en reste, pour former un léger glaçage.
Servir immédiatement, avec le pain croustillant, le foie gras fondant et les pommes caramélisées. Faire déguster sans attendre pour préserver le contraste des températures et des textures.
Plats de résistance de saison
Artichauts farcis gratinés
Paquetouns de Biou au jambon cru
Moules au Curry et Coco
Saumon au citron et coriandre
Raie et sa Crème Acidulée aux Airelles
Filet de flétan, crème au Muscadet
Pâté lorrain au Riesling
Terrine de lotte, tomate et sauce yaourt
Soufflé brocolis, tomates et lardons
Courgettes fondues farcies au fromage frais
Crapiaux au lard croustillants
Veau et sa crème d'avocat onctueuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc moelleux peu acide, qui prolonge la douceur des pommes, ou un champagne extra-brut, dont la fraîcheur et les bulles allègent le foie gras. Une salade verte aux agrumes et aux noix apporte acidité et croquant. Le pain grillé et une compotée d’oignon ou de figues complètent aussi l’entrée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient hermétique, pendant quarante-huit heures. Posez un film alimentaire au contact des pommes et du foie gras pour limiter l’oxydation et le dessèchement. Le froid fige le gras et atténue le contraste des textures. Réchauffez doucement le foie gras et les pommes à la poêle, sans ajouter de matière grasse. Vous pouvez congeler les morceaux dans un sachet hermétique pendant plusieurs semaines, mais le foie gras et les pommes seront moins fondants après décongélation. Toastez le pain au dernier moment pour éviter qu’il ne ramollisse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
