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Cette terrine de foie gras d’oie est assaisonnée de sel, de poivre blanc et d’une pointe de sucre, puis parfumée à l’Armagnac. Les lobes sont cuits doucement au bain-marie à 90 °C avant un repos d’au moins 24 heures au réfrigérateur. La texture recherchée est souple et soyeuse, avec une coupe nette après refroidissement. Elle se sert en entrée, avec du pain grillé et un confit d’oignons ou de figues.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, jusqu’à ce qu’il soit souple au toucher.
Séparer délicatement les lobes, puis retirer les veines visibles avec un petit couteau bien aiguisé ou une pince fine, en grattant légèrement sans déchirer la chair. Rincer à peine si nécessaire et tamponner immédiatement.
Mélanger le sel, le poivre blanc et le sucre jusqu’à obtenir un assaisonnement homogène.
Répartir l’assaisonnement sur les lobes, puis masser doucement leur surface avec la paume pour le faire pénétrer sans compresser la chair.
Arroser les lobes avec l’Armagnac, puis couvrir et laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
Préchauffer le four à 90 °C. Tapisser la terrine si nécessaire et préparer un bain-marie avec un fond d’eau chaude dans un plat assez grand pour l’accueillir.
Déposer les lobes dans la terrine en les emboîtant sans laisser d’air entre les chairs. Tasser modérément avec le dos d’une cuillère ou la paume.
Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté, puis la placer dans le plat du bain-marie préchauffé.
Enfourner et cuire pendant 1 h 30 à 90 °C, sans ouvrir le four pendant la cuisson.
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante. Presser légèrement la surface avec un poids si souhaité, puis réfrigérer au moins 24 heures.
Avant de servir, démouler en détachant les bords avec la pointe d’un couteau si nécessaire, puis trancher avec un couteau long et chaud. Servir avec du pain grillé et un confit d’oignons ou de figues.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servir avec un vin blanc moelleux ou liquoreux à l’élevage léger, dont la fraîcheur équilibre le gras. Une mâche aux noix et au vinaigre de vin rouge apporte amertume et croquant. Pain de campagne toasté ou pain d’épices prolongent les notes torréfiées ; la poire ou la pomme Granny Smith rafraîchit la fin de bouche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver la terrine au réfrigérateur pendant trois à quatre jours ; les arômes d’Armagnac s’intensifient et la texture devient plus onctueuse avec le repos. Filtrer la graisse de cuisson, la verser sur la surface, puis appliquer un film alimentaire au contact pour limiter l’oxydation et les odeurs. Pour une conservation de plusieurs mois, trancher, emballer chaque morceau dans un sac hermétique et congeler.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
