-
1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer, jusqu’à ce qu’il soit souple au toucher.
-
2
Séparer délicatement les lobes, puis retirer les veines visibles avec un petit couteau bien aiguisé ou une pince fine, en grattant légèrement sans déchirer la chair. Rincer à peine si nécessaire et tamponner immédiatement.
-
3
Mélanger le sel, le poivre blanc et le sucre jusqu’à obtenir un assaisonnement homogène.
-
4
Répartir l’assaisonnement sur les lobes, puis masser doucement leur surface avec la paume pour le faire pénétrer sans compresser la chair.
-
5
Arroser les lobes avec l’Armagnac, puis couvrir et laisser mariner au frais pendant 30 minutes.
-
6
Préchauffer le four à 90 °C. Tapisser la terrine si nécessaire et préparer un bain-marie avec un fond d’eau chaude dans un plat assez grand pour l’accueillir.
-
7
Déposer les lobes dans la terrine en les emboîtant sans laisser d’air entre les chairs. Tasser modérément avec le dos d’une cuillère ou la paume.
-
8
Couvrir la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté, puis la placer dans le plat du bain-marie préchauffé.
-
9
Enfourner et cuire pendant 1 h 30 à 90 °C, sans ouvrir le four pendant la cuisson.
-
10
À la sortie du four, retirer la terrine du bain-marie et la laisser tiédir à température ambiante. Presser légèrement la surface avec un poids si souhaité, puis réfrigérer au moins 24 heures.
-
11
Avant de servir, démouler en détachant les bords avec la pointe d’un couteau si nécessaire, puis trancher avec un couteau long et chaud. Servir avec du pain grillé et un confit d’oignons ou de figues.