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1
Sortir le foie gras du réfrigérateur 30 minutes avant la préparation. Le laisser emballé à température ambiante, à l’écart de toute source de chaleur directe, jusqu’à ce qu’il soit souple mais encore frais.
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2
Éplucher la pomme, retirer le cœur et les pépins, puis la tailler en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau.
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3
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le beurre en morceaux et le laisser mousser sans le brûler, jusqu’à obtenir une légère couleur noisette et un parfum beurré.
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4
Ajouter les lamelles de pomme, si possible en une seule couche. Saupoudrer aussitôt le sucre roux, puis les répartir délicatement avec une spatule pour les enrober.
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5
Cuire les pommes 5 à 7 minutes en remuant doucement. Baisser le feu si le sucre colore trop vite, puis retirer les pommes quand elles sont tendres, légèrement intactes, et entourées d’un sirop caramélisé.
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6
Laisser les pommes hors du feu. Éponger les tranches de foie gras, puis les saler et les poivrer sur chaque face avec une fine pincée de sel et un tour de moulin.
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7
Chauffer une poêle sans matière grasse supplémentaire jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et fume légèrement. Saisir les tranches de foie gras 1 à 2 minutes par face, jusqu’à obtenir une croûte dorée et un cœur encore fondant.
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8
Égoutter rapidement le foie gras sur du papier absorbant. Toaster les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
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9
Déposer le foie gras chaud sur le pain toasté, puis ajouter les pommes caramélisées. Répartir le sirop de cuisson s’il en reste, pour former un léger glaçage.
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10
Servir immédiatement, avec le pain croustillant, le foie gras fondant et les pommes caramélisées. Faire déguster sans attendre pour préserver le contraste des températures et des textures.