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Ce plat associe du jambon cuit et des marrons à une sauce au Madère réduite avec de l’échalote, du sucre roux et de la crème fraîche. Le jambon est d’abord enrobé d’un caramel clair, puis le vin déglace la poêle et concentre sa saveur. Les marrons apportent une texture tendre et une douceur qui prolongent celle du caramel, tandis que la crème et le beurre donnent à la sauce une consistance nappante et brillante. Le résultat équilibre les notes sucrées du marron et du sucre avec le caractère salé du jambon et le parfum fruité du Madère. Servez-le aussitôt, avec un légume vert croquant ou une purée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Émincez très finement l’échalote, puis réservez-la à portée de main : elle doit pouvoir fondre rapidement dès le début de la cuisson.
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive, puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et libère son parfum, sans prendre de couleur.
Saupoudrez le sucre roux sur l’échalote et laissez-le fondre à feu moyen. Inclinez la poêle et remuez doucement jusqu’à obtenir un caramel clair et fluide, sans le laisser brunir.
Ajoutez les tranches ou dés de jambon et laissez-les saisir dans le caramel. Retournez-les pour qu’ils soient dorés et enrobés sur toutes les faces, sans les laisser se dessécher.
Versez le vin de Madère chaud ou à température ambiante, puis augmentez légèrement le feu pour déglacer la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
Réchauffez les marrons à part, puis incorporez-les délicatement dans la poêle. Répartissez-les parmi le jambon en remuant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés sans s’écraser.
Baissez le feu et versez la crème fraîche en filet en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez pour ajuster l’équilibre entre le sucré et le salé.
Poursuivez la cuisson à feu très bas pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les marrons et le jambon. Ajoutez alors le beurre pour la rendre brillante.
Servez immédiatement le jambon et les marrons nappés de sauce au Madère dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les d’un légume vert croquant ou d’une purée onctueuse.
Pour finir sur une note sucrée
Crumble pommes-coings sablé à la cannelle
Poires et leur gelée de vin épicé
Flan aux poires vanillé
Crumble Pommes Pruneaux
Gâteau glacé chocolat et amandes
Flan Antillais Soyeux au Rhum Ambré
Charlotte Fondante Café et Noix
Fondant chocolat noir, orange et amandes
Tot-au-fait lorrain aux mirabelles
Sablé aux fruits secs et chocolat noir
Fraises marinées au vin rouge corsé et poivre
Pêches et figues caramélisées au miel
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge fruité et moyennement tannique, comme un pinot noir ou un gamay : son acidité équilibre le gras et sa fraîcheur respecte le Madère et les marrons. Une salade tiède de mâche et de poire au vinaigre de cidre apporte une entrée fraîche. En garniture, des pommes de terre rôties au beurre et au romarin prolongent la douceur tout en ajoutant du croustillant. Terminez avec une tarte aux pommes caramélisées ou un fromage à pâte pressée peu puissant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le jambon, les marrons et leur sauce dans un récipient bien fermé au réfrigérateur. Le lendemain, les parfums du Madère et du caramel seront plus fondus et plus intenses. Pour réchauffer, procédez à feu très doux et ajoutez un peu d’eau si la sauce a épaissi, afin de lui redonner sa fluidité sans faire trancher la crème. La préparation se congèle dans un sac hermétique pendant deux mois au maximum. Décongelez-la doucement au frais avant de la réchauffer.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
