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1
Émincez très finement l’échalote, puis réservez-la à portée de main : elle doit pouvoir fondre rapidement dès le début de la cuisson.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive, puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle soit translucide et libère son parfum, sans prendre de couleur.
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3
Saupoudrez le sucre roux sur l’échalote et laissez-le fondre à feu moyen. Inclinez la poêle et remuez doucement jusqu’à obtenir un caramel clair et fluide, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez les tranches ou dés de jambon et laissez-les saisir dans le caramel. Retournez-les pour qu’ils soient dorés et enrobés sur toutes les faces, sans les laisser se dessécher.
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5
Versez le vin de Madère chaud ou à température ambiante, puis augmentez légèrement le feu pour déglacer la poêle. Laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume.
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6
Réchauffez les marrons à part, puis incorporez-les délicatement dans la poêle. Répartissez-les parmi le jambon en remuant doucement, jusqu’à ce qu’ils soient enrobés sans s’écraser.
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7
Baissez le feu et versez la crème fraîche en filet en mélangeant. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis goûtez pour ajuster l’équilibre entre le sucré et le salé.
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8
Poursuivez la cuisson à feu très bas pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe les marrons et le jambon. Ajoutez alors le beurre pour la rendre brillante.
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9
Servez immédiatement le jambon et les marrons nappés de sauce au Madère dans des assiettes chaudes. Accompagnez-les d’un légume vert croquant ou d’une purée onctueuse.