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1
Commencez par émincer très finement l’échalote pour qu’elle fonde rapidement à la cuisson ; gardez-la prête à portée de main.
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2
Chauffez une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive puis faites revenir l’échalote en remuant régulièrement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage des arômes doux sans colorer.
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3
Saupoudrez le sucre roux sur l’échalote et laissez-le fondre doucement ; inclinez la poêle et remuez pour obtenir un caramel clair et onctueux qui nappera les ingrédients.
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4
Ajoutez les tranches ou dés de jambon dans la poêle et faites-les saisir dans le caramel : laissez-les prendre une belle coloration dorée en les retournant pour enrober chaque morceau sans les dessécher.
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5
Versez le vin de Madère chaud ou à température ambiante et augmentez légèrement le feu pour déglacer le fond de la poêle ; laissez réduire jusqu’à ce que le liquide ait perdu environ la moitié de son volume, concentrant ainsi les saveurs.
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6
Incorporez délicatement les marrons cuits en les répartissant parmi le jambon ; remuez doucement pour conserver leur texture et éviter qu’ils ne s’écrasent.
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7
Baissez le feu et versez la crème fraîche en filet tout en mélangeant pour émulsionner la sauce ; rectifiez l’assaisonnement avec une pincée de sel et du poivre noir moulu en goûtant pour équilibrer le sucré et le salé.
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8
Poursuivez une cuisson douce pendant quelques minutes à feu très bas, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et enrobe bien le jambon et les marrons.
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9
Servez immédiatement en plaçant le jambon et les marrons nappés de sauce au Madère sur des assiettes chaudes, en accompagnement d’un légume vert croquant ou d’une purée onctueuse selon votre préférence.