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La piccata de veau associe une escalope farinée et dorée à une sauce courte au citron, au beurre et à l’ail. Ici, des asperges vertes cuites à la vapeur puis réchauffées dans la sauce complètent le plat. Leur pointe doit rester légèrement ferme, tandis que le jus de citron déglace la poêle et enrobe la viande d’une sauce légèrement sirupeuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Laver soigneusement les asperges sous l'eau froide, casser ou couper la partie ligneuse des pieds, puis les disposer dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante. Cuire 7 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la pointe reste légèrement ferme et la base tendre. Plonger immédiatement dans l'eau glacée, puis égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Assaisonner l'escalope de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre. L'aplatir délicatement avec la paume ou un attendrisseur si nécessaire, puis la saupoudrer de farine et tapoter pour retirer l'excédent : il doit rester une couche fine.
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre. Laisser fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir.
Déposer l'escalope dans la poêle chaude et la saisir 2 à 3 minutes de chaque côté, sans la déplacer souvent, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Vérifier au toucher qu'elle reste moelleuse, puis la transférer sur une assiette chaude et la couvrir légèrement.
Dans la même poêle, baisser le feu à moyen, ajouter le beurre restant, puis incorporer l'ail finement haché. Cuire 30 à 45 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
Presser le citron au-dessus de la poêle, puis verser son jus. Gratter le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson et laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
Couper les asperges en tronçons de 3–4 cm si désiré. Les ajouter dans la poêle et mélanger délicatement pendant environ 1 à 2 minutes, juste le temps de les réchauffer et de les enrober de sauce, sans les écraser.
Remettre l'escalope dans la poêle, l'arroser de sauce et la réchauffer 30 à 45 secondes en la nappant constamment avec une cuillère. Ne pas poursuivre la cuisson afin de préserver son moelleux.
Hacher finement le persil et le parsemer sur l'escalope et les asperges juste avant de servir. Servir immédiatement, tant que le veau reste fondant et les asperges légèrement croquantes.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette piccata avec un vin blanc sec et minéral, comme un sauvignon de Loire, qui rafraîchit le plat sans masquer le veau. Une salade de jeunes pousses aux agrumes équilibre le beurre. Des pommes de terre nouvelles rôties absorbent la sauce, tandis qu'une tartelette au citron meringuée prolonge sa note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur, en versant toute la sauce sur le veau et les asperges pour limiter le dessèchement. Vous pouvez appliquer un film alimentaire au contact des asperges avant de fermer la boîte. Réchauffez doucement à la poêle avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce sans durcir la viande. Évitez la congélation : les asperges perdraient leur tenue et la sauce pourrait devenir granuleuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
