Piccata de veau au citron et asperges

Préparation

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   Laver soigneusement les asperges sous l'eau froide, casser ou couper la partie ligneuse des pieds, puis les disposer dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante. Cuire 7 à 8 minutes selon l'épaisseur, jusqu'à ce que la pointe reste légèrement ferme et la base tendre. Plonger immédiatement dans l'eau glacée, puis égoutter et réserver sur du papier absorbant.
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   Assaisonner l'escalope de veau sur les deux faces avec le sel et le poivre. L'aplatir délicatement avec la paume ou un attendrisseur si nécessaire, puis la saupoudrer de farine et tapoter pour retirer l'excédent : il doit rester une couche fine.
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   Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive et une partie du beurre. Laisser fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir.
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   Déposer l'escalope dans la poêle chaude et la saisir 2 à 3 minutes de chaque côté, sans la déplacer souvent, jusqu'à obtenir une coloration dorée. Vérifier au toucher qu'elle reste moelleuse, puis la transférer sur une assiette chaude et la couvrir légèrement.
5. 5
   Dans la même poêle, baisser le feu à moyen, ajouter le beurre restant, puis incorporer l'ail finement haché. Cuire 30 à 45 secondes en remuant, jusqu'à ce qu'il devienne odorant sans brunir.
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   Presser le citron au-dessus de la poêle, puis verser son jus. Gratter le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs de cuisson et laisser réduire 1 à 2 minutes, jusqu'à obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
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   Couper les asperges en tronçons de 3–4 cm si désiré. Les ajouter dans la poêle et mélanger délicatement pendant environ 1 à 2 minutes, juste le temps de les réchauffer et de les enrober de sauce, sans les écraser.
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   Remettre l'escalope dans la poêle, l'arroser de sauce et la réchauffer 30 à 45 secondes en la nappant constamment avec une cuillère. Ne pas poursuivre la cuisson afin de préserver son moelleux.
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   Hacher finement le persil et le parsemer sur l'escalope et les asperges juste avant de servir. Servir immédiatement, tant que le veau reste fondant et les asperges légèrement croquantes.