-
1
Laver soigneusement les asperges sous l'eau froide, casser ou couper la partie ligneuse des pieds, puis les disposer dans un panier vapeur au-dessus d'une eau frémissante; cuire 7 à 8 minutes selon l'épaisseur jusqu'à ce que la pointe reste légèrement ferme mais que la base soit tendre; plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur, puis égoutter et réserver sur un papier absorbant.
-
2
Assaisonner l'escalope de veau des deux faces avec la pincée de sel et de poivre, aplatir délicatement si nécessaire avec la paume de la main ou un attendrisseur pour obtenir une épaisseur uniforme; saupoudrer de farine puis tapoter pour enlever l'excédent afin d'obtenir une mince couche qui favorisera la caramélisation sans former une croûte épaisse.
-
3
Chauffer une poêle large à feu moyen-vif, ajouter l'huile d'olive puis 10 g de beurre; laisser fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser sans brunir afin d'obtenir un corps gras chaud et brillant propice à saisir la viande.
-
4
Déposer l'escalope dans la poêle chaude et saisir 2 à 3 minutes de chaque côté selon l'épaisseur, en ne la bougeant pas trop pour développer une belle coloration dorée; vérifier la cuisson au toucher — la viande doit rester moelleuse — puis transférer sur une assiette chaude et couvrir légèrement pour la maintenir au chaud.
-
5
Dans la même poêle, baisser le feu à moyen, ajouter le reste du beurre, puis incorporer l'ail finement haché; cuire 30 à 45 secondes en remuant pour libérer les arômes sans le laisser brunir, ce qui donnerait de l'amertume.
-
6
Presser le demi-citron au-dessus de la poêle pour récupérer les jus, verser le jus en grattant le fond de la poêle avec une spatule pour déglacer et dissoudre les sucs de cuisson; laisser le liquide réduire légèrement 1 à 2 minutes pour concentrer les saveurs et obtenir une sauce légèrement sirupeuse.
-
7
Couper les asperges en tronçons de 3–4 cm si désiré, ajouter les asperges cuites dans la poêle et mélanger délicatement pour les réchauffer et les enrober de sauce pendant environ 1 à 2 minutes, en veillant à ne pas les écraser pour conserver leur tenue.
-
8
Remettre l'escalope dans la poêle, arroser avec la sauce et laisser réchauffer 30 à 45 secondes en la nappant constamment à l'aide d'une cuillère pour imprégner la viande des arômes du citron et du beurre, sans poursuivre la cuisson pour éviter de dessécher la viande.
-
9
Hacher finement le persil frais et le parsemer sur l'escalope et les asperges juste avant de servir pour apporter une note herbacée et lumineuse; servir immédiatement afin de conserver la texture fondante du veau et le croquant des asperges.