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La sauce au Porto est une sauce brune, réduite à partir de porto rouge, de fond de veau et d’échalote, puis adoucie avec de la crème fraîche. La réduction concentre le fruité du porto et les sucs, tandis que le beurre et la crème donnent une texture lisse et nappante. Elle accompagne particulièrement bien une viande rouge rôtie ou poêlée, mais peut aussi relever des légumes grillés.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par peler l’échalote, puis taillez-la très finement en petits dés uniformes.
Faites chauffer une petite casserole à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser brunir.
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la suer à feu moyen-doux en remuant. Poursuivez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère un parfum doux, sans colorer.
Versez le porto rouge, augmentez légèrement le feu et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
Réduisez le feu à doux, ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez mijoter environ 5 minutes, en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche en filet tout en fouettant. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
Poursuivez la cuisson une à deux minutes à feu très doux en remuant régulièrement, sans laisser bouillir. La sauce doit devenir nappante et enrober le dos d’une cuillère.
Transvasez la sauce dans une saucière ou nappez immédiatement votre viande rouge chaude. Servez sans tarder pour préserver sa texture veloutée.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec une viande rouge rôtie, un filet de bœuf ou un magret de canard, dont les sucs répondent au porto et au fond de veau. Des pommes de terre rôties, un écrasé de céleri ou une salade de roquette aux pommes et aux noix apportent du contraste et allègent la crème. Un vin rouge mûr et légèrement tannique accompagne bien l’ensemble.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la sauce, puis placez-la dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Posez un film alimentaire directement au contact de la surface pour éviter la formation d’une peau et limiter la prise d’odeurs. Le lendemain, réchauffez-la à feu très doux avec une goutte d’eau ou de bouillon pour lui rendre sa fluidité. Pour une conservation plus longue, congelez-la dans un bac à glaçons. Décongelez seulement le nombre de cubes nécessaire ; la sauce peut épaissir légèrement après refroidissement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
