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1
Commencez par peler l’échalote puis taillez-la très finement en petits dés uniformes; ce hachage fin permettra de libérer ses arômes sans laisser de morceaux perceptibles en bouche.
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2
Faites chauffer une petite casserole à feu moyen puis ajoutez le beurre; laissez-le fondre doucement jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, en prenant soin à ce qu’il ne brunisse pas pour conserver une saveur douce.
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3
Ajoutez l’échalote hachée dans le beurre chaud et faites-la suer à feu moyen-doux en remuant constamment avec une spatule pour éviter qu’elle ne colore; poursuivez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère un parfum doux et légèrement sucré.
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4
Versez le porto rouge en une fois puis augmentez légèrement le feu pour porter la préparation à frémissement; laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’alcool se soit évaporé, en raclant le fond de la casserole pour récupérer les sucs et concentrer les saveurs.
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5
Réduisez le feu à doux, ajoutez le fond de veau puis mélangez soigneusement afin d’obtenir une liaison homogène; laissez mijoter doucement pendant environ 5 minutes pour que la sauce épaississe et que les goûts se marient, en écumant si nécessaire.
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6
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche en filet tout en fouettant pour émulsionner la sauce et lui donner une texture onctueuse; rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et la pincée de poivre noir fraîchement moulu selon votre appréciation.
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7
Poursuivez la cuisson une à deux minutes à feu très doux en remuant régulièrement afin que la sauce prenne de la tenue sans bouillir, jusqu’à obtenir une consistance nappante qui enrobe le dos d’une cuillère.
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8
Transvasez la sauce dans une saucière ou nappez immédiatement votre viande rouge chaude; servez sans tarder afin de préserver les arômes du porto et la texture veloutée de la sauce.