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1
Commencez par peler l’échalote, puis taillez-la très finement en petits dés uniformes.
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2
Faites chauffer une petite casserole à feu moyen, puis ajoutez le beurre. Laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, sans le laisser brunir.
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3
Ajoutez l’échalote dans le beurre chaud et faites-la suer à feu moyen-doux en remuant. Poursuivez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et libère un parfum doux, sans colorer.
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4
Versez le porto rouge, augmentez légèrement le feu et portez à frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié, en raclant le fond pour récupérer les sucs.
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5
Réduisez le feu à doux, ajoutez le fond de veau et mélangez. Laissez mijoter environ 5 minutes, en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir.
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6
Hors du feu ou à feu très doux, incorporez la crème fraîche en filet tout en fouettant. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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7
Poursuivez la cuisson une à deux minutes à feu très doux en remuant régulièrement, sans laisser bouillir. La sauce doit devenir nappante et enrober le dos d’une cuillère.
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8
Transvasez la sauce dans une saucière ou nappez immédiatement votre viande rouge chaude. Servez sans tarder pour préserver sa texture veloutée.