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Cette entrée froide associe des filets de maquereaux à une marinade de cidre, de sel et de sucre, relevée de poivre noir, de laurier et d'oignon rouge. Le maquereau reste une chair grasse et marquée, tandis que le cidre apporte une acidité fruitée. La marinade raffermit progressivement le poisson : une heure suffit, et quatre heures donnent une texture plus ferme et un goût plus prononcé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par rincer les filets de maquereaux sous l'eau froide, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les délicatement jusqu'à ce qu'ils soient secs, sans frotter la chair ni la peau.
Versez le cidre dans un bol assez grand pour contenir les filets. Ajoutez le sel et le sucre, puis mélangez jusqu'à leur dissolution partielle.
Écrasez légèrement le poivre noir au mortier, sans le pulvériser. Ajoutez-le au cidre avec les feuilles de laurier intactes.
Taillez l'oignon rouge en fines rondelles, séparez-les, puis incorporez-les à la marinade. Elles doivent rester immergées dans le liquide.
Disposez les filets de maquereaux dans un plat creux, en une seule couche, peau vers le bas. Recouvrez-les complètement de marinade, puis répartissez les rondelles d'oignon et les épices.
Couvrez hermétiquement le plat avec un film plastique ou un couvercle, puis placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner au minimum une heure, ou jusqu'à 4 heures pour une chair plus ferme et plus parfumée.
Au moment de servir, sortez les filets de la marinade et égouttez-les délicatement. Posez-les sur du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface, sans frotter.
Juste avant de dresser, versez un filet d'huile d'olive sur chaque filet, puis répartissez-la sans en masquer le goût iodé.
Plats de résistance de saison
Poisson Cru Tahitien au Lait de Coco
Palets de potiron
Grapiau de pommes de terre et lardons
Ojja de Nabeul : œufs et sauce épicée
Boulettes de bœuf à la tomate
Lotte au jus de raisin perlé
Omelette au comté et pommes rissolées
Filet mignon, crème aux baies roses
Langoustines veloutées au curry et vin blanc
Veau au pamplemousse et crème acidulée
Magret de canard à la vanille
Purée onctueuse au potiron et aux carottes
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces maquereaux avec une salade de jeunes pousses et de pommes acidulées, assaisonnée d'une vinaigrette au cidre : le croquant et l'acidité allègent la chair grasse. Un cidre fermier ou un vin blanc sec accompagne bien l'ensemble. En dessert, une poire pochée au thé et au miel prolonge le fruité sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les filets dans un récipient en verre, entièrement recouverts de marinade et protégés par un film alimentaire au contact, au réfrigérateur. Le lendemain, le cidre et l'oignon seront plus présents et la chair plus typée. Après quarante-huit heures, elle devient plus ferme, presque confite. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les filets dans un sac hermétique au congélateur ; la fraîcheur reste toutefois préférable.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
