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Cette terrine de foie gras d’oie est assaisonnée de sel, de poivre blanc et de sucre, puis parfumée à l’Armagnac avant une cuisson douce au bain-marie. Le foie est d’abord déveiné, placé en terrine et cuit à 90 °C pendant 50 minutes. Après au moins 48 heures au réfrigérateur, la graisse se fige et la texture devient fondante, tandis que l’Armagnac se mêle à la saveur délicate de l’oie. Servez-la en tranches sur du pain légèrement toasté, avec un condiment fruité si souhaité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 90 °C en chaleur statique, avec la grille au milieu. Préparez un grand plat allant au four pour le bain-marie. Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le travailler.
Séparez les deux lobes sur une planche froide. Avec la pointe d’un petit couteau bien aiguisé, décollez les veines visibles, puis retirez les ramifications avec la lame ou une pince à épiler propre, sans déchirer la chair.
Mélangez dans un bol le sel fin, le poivre blanc moulu et le sucre. Goûtez éventuellement une pointe du mélange sur un petit morceau de pain pour vérifier l’équilibre entre le sel, le sucre et le poivre.
Assaisonnez chaque lobe en répartissant le mélange sur toute la surface. Massez très légèrement avec le plat de la main, de l’intérieur vers l’extérieur, sans compresser la chair.
Arrosez les lobes d’Armagnac en filet, puis laissez reposer 30 minutes au frais, couverts d’un film alimentaire. Préparez la terrine et le bain-marie ; tapissez éventuellement la terrine de film ou de papier sulfurisé.
Disposez les lobes côte à côte dans la terrine, puis tassez-les légèrement avec le dos d’une cuillère ou une spatule plate pour chasser les poches d’air et lisser la surface. Laissez un petit espace en haut pour éviter tout débordement de graisse.
Couvrez la terrine avec son couvercle ou du papier aluminium bien ajusté, sans qu’il touche le foie. Placez-la dans le plat de cuisson, puis versez de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur de la terrine pour former le bain-marie.
Enfournez et faites cuire au bain-marie pendant 50 minutes. Vérifiez la cuisson au centre avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir tiède et légèrement humide, sans trace sanguinolente. Si la température interne dépasse 55–60 °C, réduisez légèrement le temps la prochaine fois.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir doucement à température ambiante sans retirer le couvercle. Quand elle est tiède, placez un film alimentaire au contact de la surface, puis réfrigérez au moins 48 heures. Pressez légèrement avant de servir.
Plats de résistance de saison
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Pavé de saumon croustillant aux amandes
Escalopes de Veau Lyonnaises au Beurre Mousseux
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Soufflé au jambon aérien
Ailes de raie nacrées, mousseline moutardée
Jambon laqué à l'ananas caramélisé
Moules crémeuses au curry et vin blanc
Dinde et sa sauce cacao intense
Courgettes au chèvre et amandes
Escalopines de dinde en brouillade
Aile de raie aux poires juteuses
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez le foie gras avec un vin blanc moelleux et suffisamment acidulé pour équilibrer sa richesse. Ajoutez du pain de campagne légèrement toasté pour apporter de la mâche, ainsi qu’un chutney d’oignon rouge ou une confiture de figues pour une note fruitée. Une salade d’agrumes peut compléter le repas avec sa fraîcheur acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la terrine au réfrigérateur au moins 48 heures avant de la servir, afin que les arômes se diffusent et que la graisse se fige. Placez un film alimentaire directement au contact de la surface, puis gardez la terrine dans une boîte hermétique, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, pendant une dizaine de jours. Pour une conservation plus longue, emballez les tranches individuellement et placez-les dans un sac adapté au congélateur. Décongelez-les la veille au réfrigérateur pour préserver leur onctuosité.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
