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Cette terrine associe du saumon fumé, des asperges vertes et un appareil au fromage frais, à la crème fraîche et à l'œuf. Les asperges, cuites puis refroidies dans l'eau glacée, gardent une texture légèrement croquante et structurent les tranches. Le saumon apporte une note fumée et salée, relevée par le citron, tandis que le poivron rouge est transformé en coulis pour accompagner la terrine. La cuisson au bain-marie permet d'obtenir une préparation prise mais encore moelleuse. Servie froide en entrée, elle se découpe après un passage au réfrigérateur et peut être dressée avec le coulis, une salade verte citronnée ou du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C. Préparer un bain-marie profond en remplissant d'eau chaude un grand plat allant au four, assez grand pour recevoir la terrine.
Nettoyer les asperges, couper leur base fibreuse et peler légèrement la partie inférieure si nécessaire. Les cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore al dente, puis les plonger dans l'eau glacée. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
Dans le bol d'un mixeur, déposer le saumon fumé en lanières, le fromage frais, la crème fraîche, l'œuf entier, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer par à-coups en raclant les bords, jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse sans morceaux, sans laisser la préparation chauffer.
Tapisser l'intérieur du moule à terrine de film alimentaire ou de papier sulfurisé, en laissant largement dépasser les bords pour faciliter le démoulage.
Verser environ la moitié de l'appareil au saumon dans le moule. Lisser la surface à la spatule pour chasser les poches d'air.
Déposer les asperges côte à côte ou en fagots sur la couche de saumon, bien serrées et alignées. Couper les pointes qui dépassent pour conserver une épaisseur uniforme.
Recouvrir délicatement avec le reste de l'appareil. Tapoter légèrement le moule pour chasser les bulles d'air, puis égaliser la surface à la spatule si nécessaire.
Couvrir la terrine de papier aluminium, placer le moule dans le bain-marie préchauffé et enfourner environ 40 minutes. La terrine doit être prise mais encore moelleuse au centre ; la lame d'un couteau doit ressortir propre.
Pendant la cuisson, chauffer l'huile d'olive dans une poêle. Faire suer l'ail finement émincé sans coloration, ajouter les dés de poivron rouge, saler et poivrer, puis laisser compoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et concentrés.
Transférer les poivrons et l'ail dans un mixeur, puis réduire en purée lisse. Ajouter si nécessaire un filet d'eau de cuisson pour ajuster la texture, rectifier l'assaisonnement et passer au tamis si désiré. Garder tiède ou à température ambiante selon le service.
Sortir la terrine du four et la laisser reposer à température ambiante, puis la placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Démouler en tirant sur le film ou en renversant délicatement la terrine sur une planche.
Découper la terrine en tranches nettes avec un grand couteau bien aiguisé. Chauffer la lame sous l'eau chaude et l'essuyer entre chaque coupe. Dresser les tranches avec un cordon de coulis de poivron. Servir frais, avec une salade verte citronnée ou du pain grillé.
Plats de résistance de saison
Pain de poisson persillé
Homard Flambé au Cognac et Velouté de Légumes
Cabillaud Curry et Coco-Orange
Magret de canard et foie gras en croûte
Saumon en papillote au citron et aneth
Tortilla de patatas fondante et dorée
Beurre blanc onctueux au vin blanc et échalotes
Sauce au Porto Veloutée et Nappante
Sole et Saint-Jacques au Miel Caramélisé
Moelleux salé aux épinards et fromage
Faisan à la bière, mousse de poireaux
Rouget doré à la crème d'oursins
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la terrine avec une salade de jeunes pousses et d'herbes amères, assaisonnée de citron et d'huile d'olive, pour apporter fraîcheur et acidité. Des pommes de terre vapeur légèrement beurrées offrent un accompagnement doux et neutre. Ajoutez le coulis de poivron en petite quantité : sa note sucrée contraste avec le saumon fumé et les asperges. Un vin blanc sec et vif convient à l'ensemble. Pour le dessert, choisissez une préparation légère aux agrumes, comme une panna cotta au zeste de citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine et le coulis au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, à 4 °C ou moins. Attendez au moins 2 heures avant de déguster afin que la terrine se raffermisse et se découpe proprement. Pour éviter le dessèchement ou l'oxydation, recouvrez la terrine de film alimentaire au contact avant de fermer la boîte. Consommez-la avec le coulis dans les quarante-huit heures ; les saveurs du poivron s'intensifient le lendemain. Ne congelez pas cette préparation : la décongélation altérerait la tenue des asperges et rendrait le fromage frais granuleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
