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Le foie gras poêlé est préparé en tranches épaisses, saisies à la poêle jusqu'à obtenir une surface dorée et croustillante, tandis que le cœur reste fondant. Il est servi sur du pain de campagne toasté, avec un jus réduit au Pineau des charentes puis monté au beurre. La cuisson se fait sans matière grasse ajoutée : le foie gras rend lui-même la graisse nécessaire. Le Pineau apporte une note douce et fruitée, relevée par le sel et le poivre, et la sauce doit rester assez nappante pour accompagner le foie sans détremper le pain. Servez dès l'assemblage afin de conserver le contraste entre le croustillant, le moelleux et la sauce brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Préparez une assiette chaude et du papier absorbant, puis pesez le sel et le poivre.
Coupez les lobes en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm si nécessaire. Salez et poivrez chaque face en appuyant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement, sans ajouter d'autres aromates.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis réduisez légèrement le feu juste avant de saisir. Ne mettez pas de matière grasse : le foie gras rendra rapidement la sienne.
Déposez les tranches dans la poêle et saisissez-les sans bouger 1 min 30 à 2 min par face. Retournez-les délicatement lorsque les bords sont dorés et croustillants.
Retirez les tranches sur le papier absorbant et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Maintenez-les ensuite au chaud dans un four à 60–70 °C ou sous un dôme. Conservez la graisse rendue pour dorer le pain, si vous le souhaitez.
Écartez la poêle du feu, versez le Pineau des charentes et grattez les sucs avec une spatule en bois. Remettez sur feu moyen-doux et laissez réduire 1,5 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un liquide brillant et nappant.
Hors du feu, ajoutez une noix de beurre froid et fouettez pour monter la sauce. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec le sel et le poivre.
Toastez la tranche de pain de campagne jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Frottez-la éventuellement avec un peu de graisse de cuisson, puis placez-la sur l'assiette.
Posez les tranches de foie gras sur le pain toasté, nappez légèrement de sauce au Pineau et servez immédiatement pour préserver le croustillant du pain et le fondant du foie gras.
Plats de résistance de saison
Crêpes feta, olives et basilic frais
Moules Crémeuses au Curry et Lardons
Soufflé au Maïs, Muscade
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Courgettes farcies au cœur gratiné
Papillote de poulet moutarde et citron
Purée Veloutée Potiron et Épinards Frais
Anguille à la provençale et aillée
Fondue aux trois fromages et cèpes boisés
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Crêpes Gratinées au Bœuf et Fromage Fondu
Artichauts farcis au bœuf et parmesan
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce foie gras avec un vin blanc moelleux ou un Pineau blanc, dont la douceur et l'acidité équilibrent le gras. Du pain de campagne grillé et des lamelles de pomme acidulée apportent croquant et fraîcheur. Une salade d'hiver à la vinaigrette légère au vinaigre de cidre allège l'entrée ; une tartelette aux poires caramélisées peut prolonger le repas avec une note douce.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les restes au réfrigérateur, dans un récipient parfaitement étanche, pendant deux jours maximum. Recouvrez la sauce d'un film plastique au contact pour limiter son oxydation. Le croustillant du pain disparaîtra et le foie sera moins ferme, même si les arômes du Pineau pourront s'intensifier. Réchauffez à la poêle tiède, très doucement, sans liquéfier toute la graisse. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez les tranches cuites dans un sachet adapté au congélateur. Sortez-les quelques heures avant de les servir et laissez-les s'assouplir à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
