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1
Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 minutes avant de commencer. Préparez une assiette chaude et du papier absorbant, puis pesez le sel et le poivre.
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2
Coupez les lobes en tranches épaisses de 1,5 à 2 cm si nécessaire. Salez et poivrez chaque face en appuyant légèrement pour faire adhérer l'assaisonnement, sans ajouter d'autres aromates.
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3
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif, puis réduisez légèrement le feu juste avant de saisir. Ne mettez pas de matière grasse : le foie gras rendra rapidement la sienne.
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4
Déposez les tranches dans la poêle et saisissez-les sans bouger 1 min 30 à 2 min par face. Retournez-les délicatement lorsque les bords sont dorés et croustillants.
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5
Retirez les tranches sur le papier absorbant et laissez-les reposer 1 à 2 minutes. Maintenez-les ensuite au chaud dans un four à 60–70 °C ou sous un dôme. Conservez la graisse rendue pour dorer le pain, si vous le souhaitez.
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6
Écartez la poêle du feu, versez le Pineau des charentes et grattez les sucs avec une spatule en bois. Remettez sur feu moyen-doux et laissez réduire 1,5 à 2 minutes, jusqu'à obtenir un liquide brillant et nappant.
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7
Hors du feu, ajoutez une noix de beurre froid et fouettez pour monter la sauce. Goûtez, puis rectifiez si nécessaire avec le sel et le poivre.
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8
Toastez la tranche de pain de campagne jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Frottez-la éventuellement avec un peu de graisse de cuisson, puis placez-la sur l'assiette.
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9
Posez les tranches de foie gras sur le pain toasté, nappez légèrement de sauce au Pineau et servez immédiatement pour préserver le croustillant du pain et le fondant du foie gras.