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Les moules fumées au foin sont cuites en cocotte, sous une couche de foin sec qui parfume leur jus de cuisson. Le vin blanc et l'échalote forment la base de la sauce, ensuite liée avec de la crème fraîche épaisse et du beurre. Le persil apporte une note fraîche au moment du service. Après quinze minutes au four, les moules doivent être ouvertes ; celles qui restent fermées sont jetées. Le foin doit être retiré avant d'incorporer la crème dans le jus chaud.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifier les moules ; jeter celles qui restent ouvertes après un léger coup. Gratter les coquilles, retirer les byssus en tirant fermement, puis rincer abondamment sous l'eau froide en frottant légèrement. Égoutter dans une passoire et vérifier l'absence de sable.
Préchauffer le four à 180 °C. Préparer une cocotte ou une marmite à fond épais avec son couvercle, ainsi qu'une plaque recouverte de papier cuisson pour poser la cocotte au four si nécessaire.
Éplucher et ciseler finement l'échalote en petits dés réguliers. Elle doit pouvoir fondre rapidement sans prendre de couleur.
Déposer la cocotte sur feu moyen. Ajouter une partie du beurre et le faire mousser sans le colorer. Ajouter l'échalote, puis la faire suer en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle soit translucide et tendre, sans la brûler.
Ajouter les moules, si possible en une seule couche. Verser le vin blanc sec et poivrer avec le poivre noir moulu, puis mélanger délicatement à la spatule sans briser les coquilles.
Répartir le foin sec sur les moules et le tasser légèrement. Couvrir hermétiquement la cocotte avec son couvercle ou du papier aluminium pour retenir la vapeur.
Enfourner la cocotte et cuire pendant 15 minutes à 180 °C. Ne pas l'ouvrir pendant la cuisson ; les moules doivent s'ouvrir sous l'effet de la vapeur.
Sortir la cocotte du four en protégeant vos mains. Ouvrir en éloignant le visage, retirer délicatement le foin avec des pincettes, puis remettre sur feu doux si nécessaire pour réchauffer le jus. Retirer du feu, incorporer la crème fraîche épaisse et mélanger doucement. Jeter les moules restées fermées.
Hacher finement le persil et le parsemer sur les moules. Laisser reposer deux à trois minutes, puis servir immédiatement avec des tranches de pain grillé si souhaité.
Pour finir sur une note sucrée
Parfait glacé Adèle au chocolat intense
Tarte aux Deux Raisins et Amandes
Crème brûlée au pain d'épice
Saint-Honoré, Crème
Pavé Marrons et Chocolat Noir
Suprême fondant chocolat et amandes
Crème fondante vanille et abricots rôtis
Tarte au Fromage Blanc, Crémeuse et Parfumée
Salade d'oranges givrées aux fruits secs
Fondant intense cacao et cœur praliné
Kulfi glacé : cardamome & pistache
Parfait glacé au café et meringue brûlée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces moules avec un vin blanc sec et vif, comme un muscadet ou un sauvignon de Loire, dont l'acidité équilibre la crème. Une salade de mâche et de fenouil au citron apporte fraîcheur et croquant ; des pommes de terre rôties au romarin absorbent la sauce. Une tarte au citron meringuée prolonge le repas par une note acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les moules, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, entièrement recouvertes de leur jus de cuisson. Elles se conservent pendant vingt-quatre heures ; la sauce peut prendre davantage les notes du foin, mais les chairs risquent de se raffermir avec le temps. Pour les réchauffer, ajouter un filet de vin blanc ou une cuillère de crème et chauffer à feu très doux. Éviter une cuisson prolongée, qui durcirait les mollusques. Pour une garde longue, retirer les coquilles et congeler uniquement les chairs avec leur jus filtré, dans un sac adapté au congélateur. Elles pourront être utilisées dans un risotto ou une soupe de poissons.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
