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Cette recette associe un filet de truite poêlé côté peau à une sauce réduite au vin blanc et à des légumes juste cuits : carotte, courgette et petits pois. La peau devient croustillante tandis que la chair reste moelleuse et nacrée. Le blanchiment puis le rafraîchissement des petits pois préservent leur couleur et leur tenue ; le beurre apporte de l’onctuosité à la sauce et aux légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Commencez par préparer les légumes et les aromates : pelez la carotte et taillez-la en fines rondelles ; lavez la courgette, épongez-la et coupez-la en demi-rondelles ; écossiez les petits pois si nécessaire. Ciselez le persil et hachez l’échalote en petits dés.
Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les petits pois 3 minutes, puis rafraîchissez-les dans un grand bain d’eau glacée. Égouttez-les soigneusement et réservez-les sur un torchon propre.
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
Ajoutez les carottes et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Incorporez les courgettes, salez légèrement et poivrez, puis poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes au total en remuant régulièrement : les légumes doivent être tendres mais encore légèrement fermes.
Ajoutez les petits pois en fin de cuisson et réchauffez-les sans les cuire davantage. Rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez une partie du beurre et un peu de persil ciselé, puis couvrez et gardez au chaud.
Séchez les filets de truite avec du papier absorbant et salez le côté peau. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le beurre restant. Quand il mousse, posez les filets côté peau et laissez cuire sans bouger environ 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
Retournez délicatement les filets avec une spatule large et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair, jusqu’à ce que la chair soit moelleuse et nacrée. Retirez-les sur une assiette chaude et réservez la poêle avec ses sucs.
Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc et grattez le fond pour détacher les sucs. Faites réduire à feu moyen-doux 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Hors du feu, incorporez éventuellement une partie du beurre, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
Répartissez les légumes chauds dans les assiettes, posez les filets de truite par-dessus et nappez légèrement de sauce autour ou sur le poisson. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement, tant que la peau reste croustillante.
Pour finir sur une note sucrée
Poires Pochées à la Vanille
Gâteau Reine des Reinettes & Cannelle
Macarons au cœur d'amande
Tarte Amandine Banane et Vanille
Tarte valaisanne aux fruits frais
Dame Blanche au Chocolat Intense
Fondant intense chocolat et crème de marron
Gulab Jamun au sirop de rose
Choux et crème café intense
Sorbet Pomme Verte Givré et Acidulé
Oranges juteuses aux dattes et miel acidulé
Bananes au lait de coco et tapioca
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, comme un vin de la même famille ou un Pinot blanc léger, pour prolonger la fraîcheur du vin blanc sans masquer la truite. Une salade de jeunes pousses au citron et à l’échalote convient en entrée. Des pommes de terre vapeur, des asperges ou du fenouil rôti complètent le plat ; un sorbet citron-basilic termine le repas avec légèreté.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement le plat, puis placez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur. La truite se conserve jusqu’au lendemain, mais sa texture sera moins fine et sa peau ne restera pas croustillante. Réchauffez-la très doucement. Gardez la sauce dans un récipient couvert, avec un film alimentaire directement au contact pour éviter qu’une peau se forme. Pour une conservation plus longue, congelez les légumes et la sauce dans un sac bien fermé, sans le poisson. Réchauffez-les à la casserole avec un filet d’eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
