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Le soufflé glacé au marc de Gewurztraminer est un dessert froid préparé avec des jaunes d'œufs sucrés, de la crème fouettée et des blancs montés en neige. Le marc apporte une note alcoolisée et aromatique à cette mousse qui devient ferme au congélateur, puis s'assouplit quelques minutes avant la dégustation. Il se sert en moules individuels ou en verrines.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Placer les blancs au frais, puis réserver les jaunes dans un bol propre et sec.
Ajouter une pincée de sel aux blancs, puis les battre progressivement, d'abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. En inclinant le bol, la meringue doit rester stable.
Fouetter les jaunes avec le sucre, au fouet électrique ou manuel, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne pâle et mousseux. Le sucre doit être dissous et la préparation légère.
Verser progressivement le marc de Gewurztraminer sur les jaunes sucrés en fouettant doucement. Le mélange doit rester homogène et mousseux, sans trace de liquide séparé.
Monter la crème fraîche entière en chantilly ferme. Elle doit être aérienne, mais suffisamment stable pour garder sa forme lorsqu'elle est mélangée.
Incorporer la chantilly au mélange de jaunes, de sucre et de marc avec une maryse. Effectuer des mouvements enveloppants, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une préparation homogène sans la tasser.
Ajouter les blancs en neige en trois fois. Les incorporer avec de grands gestes verticaux et circulaires, sans fouetter, jusqu'à ce que la mousse soit homogène et conserve son volume.
Transférer la préparation dans des moules à soufflé individuels ou des verrines, presque jusqu'au bord pour obtenir une belle hauteur. Lisser la surface avec une spatule sans tasser.
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La préparation doit être complètement ferme avant le service.
Sortir les soufflés glacés 8 à 10 minutes avant de servir pour les assouplir légèrement. Présenter éventuellement avec un filet de marc supplémentaire, des zestes d'orange ou des éclats d'amandes.
Plats de résistance de saison
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Sauce Veloutée Onctueuse au Bouillon
Poulet au bacon et crème d'ail
Escalopes de veau au cidre et crème
Moules Francillon à la crème
Truites nacrées, crème moutardée et lardons fumés
Aubergines à la landaise gratinées
Filet de porc aux mirabelles rôties
Aile de raie et sa sauce onctueuse
Escalopes panées au gruyère et aux olives
Tournedos de thon à l'américaine et sauce acidulée
Dos de cabillaud au curry et coco
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec un gewurztraminer moelleux ou un autre vin moelleux, en petite quantité, pour prolonger leurs notes florales. Une salade de fruits ou une compotée d'agrumes apporte de la fraîcheur. Des tuiles aux amandes ou un sablé breton ajoutent du croquant, tandis qu'un peu de sorbet au citron vert allège la fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les soufflés dans leurs moules, protégés par un film alimentaire, puis placés dans une boîte hermétique au congélateur. Ils se gardent jusqu'à deux semaines ; au-delà, des cristaux de glace peuvent altérer leur texture. Une nuit de congélation affine le parfum du marc. Sortez-les 8 à 10 minutes avant de les déguster.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
