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1
Casser les œufs et séparer soigneusement les jaunes des blancs ; placer les blancs au frais pour qu'ils montent mieux et réserver les jaunes dans un bol propre et sec.
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2
Ajouter une pincée de sel aux blancs et les battre progressivement à vitesse moyenne puis rapide jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants ; vérifiez la tenue en inclinant le bol : la meringue doit rester stable.
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3
Dans un autre récipient, fouetter les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet électrique ou manuel jusqu'à ce que le mélange épaississe et prenne une couleur pâle et mousseuse, signe que le sucre est bien dissous et que la texture est légère.
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4
Verser le marc de Gewurztraminer progressivement sur les jaunes sucrés en fouettant doucement pour homogénéiser : le parfum alcoolisé doit s'incorporer sans dégrader la texture mousseuse.
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5
Monter la crème fraîche entière en chantilly ferme en surveillant la consistance afin d'obtenir une texture aérienne mais stable, qui tiendra bien lors du mélange.
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6
Incorporer d'abord la chantilly au mélange jaune-sucre-marc en réalisant des mouvements enveloppants avec une maryse pour maintenir l'aération ; travailler délicatement du bas vers le haut jusqu'à homogénéité.
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7
Ajouter ensuite les blancs en neige en trois fois, en les incorporant avec de grands gestes verticaux et circulaires pour conserver le volume ; évitez de trop fouetter afin de ne pas retomber la préparation.
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8
Transférer la préparation dans des moules à soufflé individuels ou des verrines en remplissant presque jusqu'au bord si vous souhaitez une belle hauteur, puis lisser la surface avec une spatule pour une finition nette.
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9
Glacer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit : la congélation doit être progressive et complète pour obtenir une texture ferme et fondante en bouche.
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10
Sortir les soufflés glacés 8 à 10 minutes avant de servir pour qu'ils s'assouplissent légèrement ; présenter éventuellement avec un filet de marc supplémentaire, des zestes d'orange ou quelques éclats d'amandes pour apporter contraste et arômes.