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1
Casser les œufs et séparer les jaunes des blancs. Placer les blancs au frais, puis réserver les jaunes dans un bol propre et sec.
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2
Ajouter une pincée de sel aux blancs, puis les battre progressivement, d'abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu'à obtenir des pics fermes et brillants. En inclinant le bol, la meringue doit rester stable.
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3
Fouetter les jaunes avec le sucre, au fouet électrique ou manuel, jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne pâle et mousseux. Le sucre doit être dissous et la préparation légère.
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4
Verser progressivement le marc de Gewurztraminer sur les jaunes sucrés en fouettant doucement. Le mélange doit rester homogène et mousseux, sans trace de liquide séparé.
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5
Monter la crème fraîche entière en chantilly ferme. Elle doit être aérienne, mais suffisamment stable pour garder sa forme lorsqu'elle est mélangée.
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6
Incorporer la chantilly au mélange de jaunes, de sucre et de marc avec une maryse. Effectuer des mouvements enveloppants, du bas vers le haut, jusqu'à obtenir une préparation homogène sans la tasser.
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7
Ajouter les blancs en neige en trois fois. Les incorporer avec de grands gestes verticaux et circulaires, sans fouetter, jusqu'à ce que la mousse soit homogène et conserve son volume.
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8
Transférer la préparation dans des moules à soufflé individuels ou des verrines, presque jusqu'au bord pour obtenir une belle hauteur. Lisser la surface avec une spatule sans tasser.
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9
Placer au congélateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. La préparation doit être complètement ferme avant le service.
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10
Sortir les soufflés glacés 8 à 10 minutes avant de servir pour les assouplir légèrement. Présenter éventuellement avec un filet de marc supplémentaire, des zestes d'orange ou des éclats d'amandes.