Tiramisu crémeux au café et mascarpone

Préparer un café bien concentré dans un récipient large et peu profond, puis le laisser revenir à température ambiante. Ajouter le rhum au café refroidi, si vous en utilisez, et mélanger.

Casser les œufs et séparer soigneusement les jaunes des blancs. Vérifier qu’aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.

Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre, au fouet électrique ou manuel, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, légèrement épais et aéré.

Ajouter le mascarpone en plusieurs fois aux jaunes sucrés, puis mélanger à la maryse par mouvements circulaires et enveloppants jusqu’à obtenir une crème onctueuse, sans grumeaux.

Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Commencer à vitesse lente, puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent sur le fouet.

Incorporer les blancs montés à la préparation au mascarpone en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une spatule, du bas vers le haut, sans la faire retomber.

Tremper rapidement chaque biscuit dans le café refroidi, puis l’égoutter sur le bord du récipient. Le biscuit doit rester résistant et ne pas s’effondrer.

Disposer une première couche de biscuits imbibés côte à côte dans le plat ou les verrines. Ajuster leur taille pour couvrir toute la surface sans laisser d’espace.

Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lisser avec une spatule ou une cuillère pour former une couche uniforme et aérée.

Poser une seconde couche de biscuits imbibés, en répétant le trempage rapide, puis recouvrir avec le reste de crème. Égaliser la surface.

Placer le tiramisu filmé au contact ou couvert au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures. Pour une texture plus ferme et des arômes fondus, le laisser reposer une nuit.

Juste avant de servir, tamiser généreusement le cacao en poudre sur la surface à l’aide d’une passoire fine, jusqu’à former une couche uniforme et légère.