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1
Commencez par préparer les légumes et les aromates : pelez la carotte et taillez-la en fines rondelles ; lavez la courgette, épongez-la et coupez-la en demi-rondelles ; écossiez les petits pois si nécessaire. Ciselez le persil et hachez l’échalote en petits dés.
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2
Portez à ébullition une casserole d’eau salée. Plongez-y les petits pois 3 minutes, puis rafraîchissez-les dans un grand bain d’eau glacée. Égouttez-les soigneusement et réservez-les sur un torchon propre.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
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4
Ajoutez les carottes et faites-les revenir 2 à 3 minutes. Incorporez les courgettes, salez légèrement et poivrez, puis poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes au total en remuant régulièrement : les légumes doivent être tendres mais encore légèrement fermes.
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5
Ajoutez les petits pois en fin de cuisson et réchauffez-les sans les cuire davantage. Rectifiez l’assaisonnement. Hors du feu, incorporez une partie du beurre et un peu de persil ciselé, puis couvrez et gardez au chaud.
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6
Séchez les filets de truite avec du papier absorbant et salez le côté peau. Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le beurre restant. Quand il mousse, posez les filets côté peau et laissez cuire sans bouger environ 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante.
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7
Retournez délicatement les filets avec une spatule large et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair, jusqu’à ce que la chair soit moelleuse et nacrée. Retirez-les sur une assiette chaude et réservez la poêle avec ses sucs.
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8
Déglacez la poêle chaude avec le vin blanc et grattez le fond pour détacher les sucs. Faites réduire à feu moyen-doux 1 à 2 minutes, jusqu’à obtenir une sauce légèrement nappante. Hors du feu, incorporez éventuellement une partie du beurre, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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9
Répartissez les légumes chauds dans les assiettes, posez les filets de truite par-dessus et nappez légèrement de sauce autour ou sur le poisson. Parsemez de persil ciselé et servez immédiatement, tant que la peau reste croustillante.