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1
Commencez par préparer tous les légumes et aromates : pelez la carotte et taillez-la en fines rondelles régulières pour une cuisson homogène ; lavez la courgette, épongez-la et tranchez-la en demi-rondelles d'épaisseur similaire ; écossiez les petits pois si nécessaire et réservez-les ; effeuillez et ciselez finement le persil, puis pelez et hachez l'échalote en petits dés afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson.
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2
Portez à ébullition une casserole d'eau salée. Plongez-y les petits pois 3 minutes pour les attendrir tout en conservant leur croquant, puis rafraîchissez-les immédiatement dans un grand bain d'eau glacée pour fixer la couleur et stopper la cuisson. Égouttez-les soigneusement et réservez sur un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, versez l'huile d'olive puis la moitié du beurre. Lorsque le beurre mousse, ajoutez l'échalote hachée et faites-la suer doucement sans coloration, en remuant pour qu'elle devienne translucide et développe ses arômes sans brûler.
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4
Ajoutez ensuite les rondelles de carotte dans la poêle et faites-les revenir 2 à 3 minutes pour commencer la cuisson : elles doivent s'attendrir sans se défaire. Incorporez les demi-rondelles de courgette, salez légèrement et poivrez, puis poursuivez la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement pour obtenir une texture tendre mais encore légèrement ferme, environ 5 à 6 minutes au total selon l'épaisseur des morceaux.
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5
Incorporez les petits pois refroidis aux autres légumes en fin de cuisson pour les réchauffer sans les cuire davantage, rectifiez l'assaisonnement si besoin. Hors du feu, ajoutez une petite noix de beurre pour apporter du brillant et une pointe de persil ciselé pour parfumer l'ensemble, puis couvrez pour garder au chaud pendant que vous préparez la truite.
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6
Séchez les filets de truite avec du papier absorbant et salez-les côté peau. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec le reste du beurre. Lorsque le beurre commence à mousser, posez délicatement les filets côté peau contre la surface chaude. Laissez cuire sans bouger pour saisir la peau et la rendre croustillante, environ 4 minutes ; surveillez la cuisson en inclinant la poêle pour vérifier la coloration.
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7
Retournez délicatement les filets à l'aide d'une spatule large et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes côté chair selon l'épaisseur, juste assez pour que la chair reste moelleuse et nacrée. Retirez les filets sur une assiette chaude et réservez la poêle avec les sucs.
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8
Déglacez la poêle chaude avec le Riesling : versez le vin blanc et grattez le fond pour détacher les sucs caramélisés. Laissez réduire à feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une sauce légèrement nappante, puis incorporez éventuellement une noisette de beurre hors du feu pour lier et adoucir la sauce sans la rendre grasse. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
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9
Dressez les assiettes en répartissant les légumes chauds, posez délicatement le filet de truite par-dessus et nappez légèrement de sauce au Riesling autour ou sur le poisson. Parsemez enfin de persil ciselé pour la fraîcheur et servez immédiatement afin de conserver le contraste de textures entre la peau croustillante et la chair tendre.