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Les ris de veau à la crème sont préparés après blanchiment, refroidissement et retrait de leur membrane, puis dorés avant d'être mijotés avec l'échalote, le vin blanc et le bouillon de volaille. La crème fraîche lie la sauce, tandis que le persil apporte une note fraîche. La recette associe ainsi une viande délicate, des sucs dorés et une sauce onctueuse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Y plonger les ris de veau et les blanchir 5 minutes. Les refroidir aussitôt dans un grand bain d'eau glacée, retirer la membrane blanche et les impuretés au petit couteau, puis égoutter et couper en morceaux de taille bouchée.
Peler l'échalote et la tailler très finement en brunoise.
Chauffer une large poêle à feu moyen. Faire fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajouter l'échalote. La faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
Augmenter légèrement le feu, ajouter le reste du beurre et déposer les morceaux de ris en une seule couche, sans les chevaucher. Les laisser colorer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
Verser le vin blanc sec chaud pour déglacer. Gratter le fond avec une spatule, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
Ajouter le bouillon de volaille chaud, réduire le feu et maintenir un frémissement doux. Laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que les ris soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant, sans laisser bouillir. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire, puis poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes à feu très doux, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
Ciseler finement le persil frais et en incorporer la moitié dans la poêle. Répartir les ris dans des assiettes chaudes, parsemer du reste de persil et servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Charlotte de riz au lait vanillé et meringue
Pommée au sucre roux et cannelle
Pavé glacé au chocolat et aux noix
Pâte sablée et beurrée
Tarte aux pêches et amandes
Tourte Engadine au Caramel
Salade de fruits frais au miel et menthe
Cornets à glace
Semoule Fine aux Raisins et Parfum d'Orient
Sabayon onctueux aux fruits d'été rôtis
Bras de Vénus au Citron
Nage d'agrumes givrée au gingembre
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces ris de veau avec un vin blanc sec et légèrement minéral, comme un chardonnay peu boisé ou un sauvignon à maturité, pour alléger la crème. Une salade tiède de jeunes pousses au citron convient en entrée. Des pommes de terre vapeur ou un risotto aux champignons prolongent la sauce ; terminez par un dessert aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les ris de veau, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Poser un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. Conserver au réfrigérateur 2 jours maximum. La sauce peut s'épaissir au repos et devenir plus onctueuse, tandis que le persil perdra de sa fraîcheur. Réchauffer à feu très doux avec un petit filet de bouillon pour détendre la sauce sans brusquer les ris. Pour une conservation plus longue, congeler la préparation dans une boîte adaptée pendant plusieurs semaines. La texture de la crème peut toutefois légèrement changer après décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
