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1
Porter à ébullition une grande casserole d'eau légèrement salée. Y plonger les ris de veau et les blanchir 5 minutes. Les refroidir aussitôt dans un grand bain d'eau glacée, retirer la membrane blanche et les impuretés au petit couteau, puis égoutter et couper en morceaux de taille bouchée.
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2
Peler l'échalote et la tailler très finement en brunoise.
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3
Chauffer une large poêle à feu moyen. Faire fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, puis ajouter l'échalote. La faire suer 2 à 3 minutes sans coloration, en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide.
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4
Augmenter légèrement le feu, ajouter le reste du beurre et déposer les morceaux de ris en une seule couche, sans les chevaucher. Les laisser colorer 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à obtenir une coloration dorée.
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5
Verser le vin blanc sec chaud pour déglacer. Gratter le fond avec une spatule, puis laisser réduire à feu vif jusqu'à ce que le volume ait diminué d'environ moitié.
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6
Ajouter le bouillon de volaille chaud, réduire le feu et maintenir un frémissement doux. Laisser mijoter 10 minutes, jusqu'à ce que les ris soient tendres et que la sauce ait légèrement épaissi.
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7
Baisser le feu au minimum et incorporer la crème fraîche en remuant, sans laisser bouillir. Assaisonner avec le sel et le poivre noir moulu, goûter et rectifier si nécessaire, puis poursuivre la cuisson 3 à 5 minutes à feu très doux, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et nappante.
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8
Ciseler finement le persil frais et en incorporer la moitié dans la poêle. Répartir les ris dans des assiettes chaudes, parsemer du reste de persil et servir immédiatement.