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Les noix de Saint-Jacques sont saisies au beurre, puis servies avec une sauce à la crème fraîche, à l’ail et au persil. La cuisson courte forme une croûte dorée tout en gardant un cœur moelleux ; la sauce, relevée par l’ail et rafraîchie par le persil, apporte l’onctuosité. Cette préparation convient aussi bien en entrée qu’en plat léger, avec un accompagnement chaud ou des légumes. Pour réussir le plat, les noix doivent être bien sèches avant d’entrer dans une poêle chaude, et la sauce ne doit pas les laisser cuire longtemps après leur remise en température.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Retirez le corail si vous le souhaitez, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
Épluchez l’ail, retirez le germe éventuel, puis taillez-le en lamelles fines ou hachez-le. Ciselez le persil en réservant quelques feuilles entières pour la décoration.
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir : il doit crépiter légèrement avant la cuisson.
Déposez les noix de Saint-Jacques espacées dans la poêle. Faites-les cuire sans les bouger environ 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule fine.
Retirez les noix dorées et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium ; la cuisson se stabilisera sans trop durcir leur chair.
Réduisez le feu à moyen et conservez les sucs dans la poêle. Ajoutez l’ail, puis faites-le revenir une trentaine de secondes à une minute en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé, sans coloration.
Versez la crème fraîche dans la poêle en raclant le fond. Salez et poivrez, puis laissez frémir doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporez le persil ciselé et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remettez les noix dans la poêle et retournez-les une ou deux fois dans la sauce, sans prolonger la cuisson.
Dressez aussitôt les noix, nappez-les de crème à l’ail et au persil, puis parsemez les feuilles réservées. Servez sans attendre avec un accompagnement chaud.
Plats de résistance de saison
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Farofa Dorée à l'Huile de Palme
Brochet, émulsion nantaise au citron
Béchamel Veloutée à la Muscade
Lieu au beurre d'herbes fraîches
Ballotins de saumon au fromage frais
Saumon en Papillote Citron-Aneth
Pommes de terre farcies crème de champignons
Papillote de poisson aux épices douces
Scampis sautés à l'ail et herbes fraîches
Moelleux salé aux épinards et fromage
Truite au beurre de thym
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec un vin blanc vif, dont l’acidité allège la crème. Une salade de jeunes pousses aux agrumes apporte un contraste frais et citronné. Pour un accompagnement chaud, choisissez des légumes racines rôtis ou un écrasé de panais ; un dessert aux agrumes ou une panna cotta au citron vert prolongera cette fraîcheur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La chair perdra toutefois un peu de sa fermeté et la crème épaissira au frais. Pour éviter qu’une peau se forme, couvrez la surface de la sauce avec un film alimentaire au contact. Au réchauffage, ajoutez un filet de lait ou une cuillère d’eau et réchauffez à feu très doux pour détendre la sauce sans durcir les noix. Pour une conservation plus longue, placez la préparation dans un sachet parfaitement étanche au congélateur. Décongelez-la lentement dans la partie basse du réfrigérateur ; les Saint-Jacques risquent néanmoins de devenir caoutchouteuses.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
