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1
Rincez délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Retirez le corail si vous le souhaitez, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez-les jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches.
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2
Épluchez l’ail, retirez le germe éventuel, puis taillez-le en lamelles fines ou hachez-le. Ciselez le persil en réservant quelques feuilles entières pour la décoration.
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3
Chauffez une poêle épaisse à feu moyen-vif. Quand elle est bien chaude, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brunir : il doit crépiter légèrement avant la cuisson.
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4
Déposez les noix de Saint-Jacques espacées dans la poêle. Faites-les cuire sans les bouger environ 1 minute 30 à 2 minutes de chaque côté, jusqu’à formation d’une croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule fine.
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5
Retirez les noix dorées et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les légèrement de papier aluminium ; la cuisson se stabilisera sans trop durcir leur chair.
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6
Réduisez le feu à moyen et conservez les sucs dans la poêle. Ajoutez l’ail, puis faites-le revenir une trentaine de secondes à une minute en remuant, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé, sans coloration.
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7
Versez la crème fraîche dans la poêle en raclant le fond. Salez et poivrez, puis laissez frémir doucement 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la cuillère.
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8
Hors du feu, incorporez le persil ciselé et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Remettez les noix dans la poêle et retournez-les une ou deux fois dans la sauce, sans prolonger la cuisson.
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9
Dressez aussitôt les noix, nappez-les de crème à l’ail et au persil, puis parsemez les feuilles réservées. Servez sans attendre avec un accompagnement chaud.