Terrine fondante saumon et asperges croquantes

Préparation

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   Préchauffer le four à 160°C et préparer un bain-marie profond : remplir d'eau chaude un grand plat allant au four qui recevra la terrine, pour assurer une cuisson douce et homogène.
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   Nettoyer les asperges en coupant la base fibreuse puis peler légèrement la partie inférieure si nécessaire ; cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore légèrement al dente, puis plonger dans de l'eau glacée pour fixer la couleur et garder la texture. Égoutter et réserver sur du papier absorbant.
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   Dans le bol d'un mixeur, déposer le saumon fumé en lanières, le fromage frais, la crème épaisse, l'œuf entier, le jus de citron, le sel et le poivre. Mixer par à-coups en raclant les bords jusqu'à obtenir une émulsion onctueuse et sans morceaux, en veillant à ne pas rendre la préparation trop chaude pour conserver la fraîcheur du poisson.
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   Tapisser l'intérieur d'un moule à terrine avec du film alimentaire ou du papier sulfurisé en laissant dépasser suffisamment pour faciliter le démoulage ; cela aide aussi à obtenir des bords nets après refroidissement.
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   Verser environ la moitié de l'appareil au saumon dans le moule en lissant la surface à la spatule pour éliminer les poches d'air et assurer une répartition régulière.
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   Déposer les asperges côte à côte ou en fagots sur la couche de saumon en veillant à ce qu'elles soient bien serrées et alignées pour un bel effet visuel à la découpe ; couper les pointes qui dépasseraient pour conserver une épaisseur uniforme.
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   Recouvrir délicatement avec le reste de l'appareil en tapotant légèrement le moule pour chasser les bulles d'air et obtenir une surface lisse ; égaliser à la spatule si besoin.
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   Couvrir la terrine avec une feuille d'aluminium, placer le moule dans le bain-marie préchauffé et enfourner pour environ 40 minutes : la terrine doit être prise mais encore moelleuse au centre. Vérifier la cuisson en insérant la lame d'un couteau qui doit ressortir propre.
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   Pendant la cuisson, préparer le coulis : chauffer l'huile d'olive dans une poêle, faire suer l'ail finement émincé sans coloration pour libérer ses arômes, ajouter les dés de poivron rouge, saler et poivrer, puis laisser compoter à feu doux jusqu'à ce que les morceaux soient tendres et concentrés en saveurs.
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    Transférer les poivrons et l'ail dans un mixeur et réduire en purée lisse en ajoutant un filet d'eau de cuisson si nécessaire pour ajuster la texture ; rectifier l'assaisonnement et, si désiré, passer au tamis pour une texture soyeuse. Garder tiède ou à température ambiante selon le service.
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    Sortir la terrine du four, laisser reposer à température ambiante puis placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures afin de raffermir la préparation et faciliter le démoulage. Démouler en tirant sur le film ou en renversant délicatement sur une planche.
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    Découper la terrine en tranches nettes à l'aide d'un grand couteau bien aiguisé (chauffer la lame sous l'eau chaude et essuyer entre chaque coupe pour des tranches propres) et dresser sur assiettes en nappant d'un cordon de coulis de poivron. Servir frais en entrée, accompagner éventuellement d'une salade verte citronnée ou de pain grillé.