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Cette entrée associe des asperges vertes cuites à la vapeur, une mousseline au jaune d’œuf, au beurre et au citron, et du jambon cru. Les asperges restent légèrement fermes, tandis que la sauce apporte une texture aérienne et riche, relevée par le citron et le poivre. Le jambon ajoute une note salée et une texture fondante. Le plat se sert tiède, dès que la mousseline est dressée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer les asperges sous l’eau froide, casser ou tronçonner la base fibreuse, puis peler légèrement la moitié inférieure si elle paraît filandreuse.
Cuire les asperges à la vapeur douce pendant 10–12 minutes selon leur calibre : la lame d’un couteau doit entrer dans la tige près de la pointe, avec une légère résistance. Égoutter, plonger brièvement dans l’eau glacée si nécessaire, puis sécher sur un linge propre.
Réunir dans un bol le jaune d’œuf, le sel et le jus de citron, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement épaissi.
Faire fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit liquide et clair, sans le laisser brunir. Verser quelques gouttes sur le jaune en fouettant, puis incorporer le reste en mince filet, sans cesser de fouetter.
Rectifier l’assaisonnement avec le poivre noir fraîchement moulu et, si nécessaire, un peu de sel ou de jus de citron. Garder la mousseline tiède au bain-marie si elle n’est pas servie immédiatement.
Dresser les asperges alignées ou en fagots, puis les napper délicatement de mousseline avec une cuillère. Répartir la sauce sans recouvrir lourdement les asperges.
Disposer les tranches de jambon cru autour des asperges ou les enrouler autour de quelques-unes. Pour une présentation en rosace, plier chaque tranche en chiffonnade avant de la déposer.
Servir sans délai, avec du pain rustique. La sauce doit être tiède, les asperges et le jambon agréablement contrastés ; déguster immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc vif et minéral : son acidité allège la mousseline et accompagne le jambon cru. Une salade tiède de pommes de terre nouvelles et d’œufs mollets ou du riz pilaf beurré complètent l’entrée. Terminez par un sorbet citron ou une salade d’agrumes pour garder une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez idéalement ce plat dès sa préparation. Les asperges se gardent jusqu’à vingt-quatre heures au réfrigérateur, séparément de la sauce, dans une boîte hermétique ; elles restent consommables sous deux jours, mais perdent progressivement leur texture. Recouvrez la mousseline d’un film alimentaire posé directement sur sa surface. Le beurre fige au froid. Réchauffez la sauce au bain-marie très doux pour lui redonner de la souplesse, sans la faire trancher. Ne congelez ni la mousseline, dont l’émulsion se dissocierait, ni les asperges, qui deviendraient molles.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
