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1
Rincer les asperges sous l’eau froide, casser ou tronçonner la base fibreuse, puis peler légèrement la moitié inférieure si elle paraît filandreuse.
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2
Cuire les asperges à la vapeur douce pendant 10–12 minutes selon leur calibre : la lame d’un couteau doit entrer dans la tige près de la pointe, avec une légère résistance. Égoutter, plonger brièvement dans l’eau glacée si nécessaire, puis sécher sur un linge propre.
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3
Réunir dans un bol le jaune d’œuf, le sel et le jus de citron, puis fouetter jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement épaissi.
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4
Faire fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il soit liquide et clair, sans le laisser brunir. Verser quelques gouttes sur le jaune en fouettant, puis incorporer le reste en mince filet, sans cesser de fouetter.
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5
Rectifier l’assaisonnement avec le poivre noir fraîchement moulu et, si nécessaire, un peu de sel ou de jus de citron. Garder la mousseline tiède au bain-marie si elle n’est pas servie immédiatement.
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6
Dresser les asperges alignées ou en fagots, puis les napper délicatement de mousseline avec une cuillère. Répartir la sauce sans recouvrir lourdement les asperges.
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7
Disposer les tranches de jambon cru autour des asperges ou les enrouler autour de quelques-unes. Pour une présentation en rosace, plier chaque tranche en chiffonnade avant de la déposer.
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8
Servir sans délai, avec du pain rustique. La sauce doit être tiède, les asperges et le jambon agréablement contrastés ; déguster immédiatement.