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Ce pâté de campagne associe l'échine de porc, le foie de volaille et le lard gras dans une terrine cuite au bain-marie. Le cognac parfume la farce, tandis que l'oignon, l'ail, le thym, le laurier et les épices lui donnent une note aromatique chaleureuse. Le mixage par à-coups conserve une texture légèrement granuleuse, et le repos d'au moins 12 heures au réfrigérateur permet au pâté de se raffermir avant le démoulage.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C.
Épluchez et émincez très finement l'oignon. Hachez l'ail et réservez-le séparément.
Taillez l'échine de porc et le lard gras en petits dés réguliers.
Chauffez une poêle avec une matière grasse neutre. Ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen jusqu'à transparence. Incorporez l'ail et remuez quelques instants, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
Ajoutez l'échine et le lard, augmentez légèrement le feu et faites colorer les viandes. Ajoutez les foies de volaille et saisissez-les brièvement, jusqu'à légère coloration, en les gardant moelleux à l'intérieur.
Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle. Laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes, puis retirez du feu et laissez tiédir avant de mixer.
Retirez le laurier et effeuillez le thym. Versez la préparation tiède dans le bol du mixeur ou du hachoir, puis ajoutez le sel, le poivre, la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte homogène, encore légèrement granuleuse.
Rectifiez l'assaisonnement en goûtant une petite portion froide ou tiède. Transférez la farce dans une terrine et répartissez-la soigneusement pour éviter les poches d'air.
Lissez la surface à la spatule. Couvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé ajustée au contact, puis posez un couvercle ou recouvrez d'aluminium.
Placez la terrine dans un grand plat rempli d'eau chaude pour le bain-marie. Enfournez et laissez cuire doucement pendant environ 1h30.
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante jusqu'à disparition complète de la vapeur. Placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures, puis démoulez et servez.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec du pain de campagne légèrement grillé et des cornichons : leur acidité coupe le gras et réveille les épices. Une salade de mâche et d'herbes assaisonnée au vinaigre de cidre apporte aussi de la fraîcheur. Des pommes de terre vapeur ou une purée rustique conviennent pour un repas plus consistant. Avec le pâté, choisissez un gamay ou un jeune pinot noir, aux tanins souples. Une compote de pommes acidulée ou une gelée de coing peut terminer le repas en nettoyant le palais.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les arômes du cognac et des épices sont mieux fondus. Conservez le pâté au réfrigérateur, dans sa terrine d'origine, avec un film alimentaire directement posé sur la chair pour limiter le contact avec l'air et préserver son moelleux. Pour une conservation plus longue, congelez des tranches épaisses dans un sac de congélation. Sortez la quantité souhaitée quelques heures avant de la servir afin qu'elle retrouve sa souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
