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Le pâté de pieds de veau est une préparation en terrine composée de pieds longuement mijotés, désossés puis liés avec de la crème fraîche et de l’œuf. La cuisson transforme le collagène en une texture fondante et naturellement gélifiée. Le laurier, le clou de girofle, le poivre, l’ail, les légumes et le persil structurent son goût, entre bouillon aromatique et fraîcheur herbacée. Servi froid après plusieurs heures de repos, il se découpe en tranches nettes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Vérifiez et parez les pieds de veau : retirez les poils résiduels avec un couteau ou une pince, puis frottez-les sous l’eau froide. Coupez les articulations si nécessaire et séchez-les légèrement sur un torchon propre.
Placez les pieds dans une grande marmite et couvrez-les largement d’eau froide. Ajoutez le sel, le laurier, les clous de girofle, le poivre et l’ail écrasé, puis la carotte, l’oignon et le céleri en gros tronçons.
Portez lentement à frémissement et écumez la surface jusqu’à ce que l’eau soit claire. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le bouillon soit gélatineux.
Retirez les pieds cuits et égouttez-les sur une grille. Filtrez le bouillon avec une passoire fine ou un chinois, puis gardez-en une partie au chaud ou au réfrigérateur. Vous pourrez en ajouter si la préparation est trop épaisse ou le réduire pour le concentrer.
Désossez les pieds avec un petit couteau pour récupérer la chair, la peau et le cartilage tendre. Coupez le tout en petits morceaux réguliers.
Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, ajoutez la chair et réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit légèrement asséchée. Hors du feu, laissez-la refroidir complètement, puis incorporez la crème fraîche et l’œuf battu sans laisser coaguler ce dernier.
Mixez par courtes pulsations en ajoutant un peu de bouillon si la préparation paraît trop épaisse. Pour une texture rustique, hachez-la grossièrement afin de conserver des morceaux.
Goûtez, rectifiez progressivement le sel et le poivre, puis ciselez finement le persil et incorporez-le juste avant la mise en terrine. Mélangez délicatement pour bien le répartir.
Versez dans une terrine ou un moule fermé, tassez légèrement pour chasser l’air et lissez la surface avec une spatule légèrement humide. Filmez au contact ou couvrez hermétiquement, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de servir.
Plats de résistance de saison
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Saumon feuilleté et crème au Riesling
Purée au Lard Fumé
Poisson au coco et curry
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Fondue crémeuse aux morilles et vin blanc
Saumon en papillote crème et menthe fraîche
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pâté avec une purée de pommes de terre légèrement beurrée et muscadée, dont le moelleux accompagne sa texture gélatineuse. Un vin rouge léger ou moyennement corsé, comme un Pinot Noir ou un Gamay, équilibre le gras sans couvrir l’ail et le persil. Une salade de mâche aux agrumes et au vinaigre de cidre apporte la fraîcheur nécessaire. Une compote de pommes vanillée prolonge le repas avec une note fruitée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la terrine couverte ou dans une boîte hermétique, avec un film au contact de la surface, au réfrigérateur dans la zone la plus froide. Le pâté doit être remis au frais après chaque dégustation, car il contient de l’œuf et de la crème. Après 6 heures de repos, il est pris ; après 24 heures, sa texture est plus ferme et ses arômes plus fondus. Pour une garde plus longue, placez les tranches dans un sachet adapté au congélateur. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant quelques heures : la texture redeviendra souple, mais pourra être légèrement moins ferme.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
