Pâté de pieds de veau persillé

Préparation

1. 1
   Vérifiez et parez les pieds de veau : retirez les poils résiduels avec un couteau ou une pince, puis frottez-les sous l’eau froide. Coupez les articulations si nécessaire et séchez-les légèrement sur un torchon propre.
2. 2
   Placez les pieds dans une grande marmite et couvrez-les largement d’eau froide. Ajoutez le sel, le laurier, les clous de girofle, le poivre et l’ail écrasé, puis la carotte, l’oignon et le céleri en gros tronçons.
3. 3
   Portez lentement à frémissement et écumez la surface jusqu’à ce que l’eau soit claire. Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la chair se détache facilement et que le bouillon soit gélatineux.
4. 4
   Retirez les pieds cuits et égouttez-les sur une grille. Filtrez le bouillon avec une passoire fine ou un chinois, puis gardez-en une partie au chaud ou au réfrigérateur. Vous pourrez en ajouter si la préparation est trop épaisse ou le réduire pour le concentrer.
5. 5
   Désossez les pieds avec un petit couteau pour récupérer la chair, la peau et le cartilage tendre. Coupez le tout en petits morceaux réguliers.
6. 6
   Faites fondre le beurre à feu moyen dans une poêle, ajoutez la chair et réchauffez-la jusqu’à ce qu’elle soit légèrement asséchée. Hors du feu, laissez-la refroidir complètement, puis incorporez la crème fraîche et l’œuf battu sans laisser coaguler ce dernier.
7. 7
   Mixez par courtes pulsations en ajoutant un peu de bouillon si la préparation paraît trop épaisse. Pour une texture rustique, hachez-la grossièrement afin de conserver des morceaux.
8. 8
   Goûtez, rectifiez progressivement le sel et le poivre, puis ciselez finement le persil et incorporez-le juste avant la mise en terrine. Mélangez délicatement pour bien le répartir.
9. 9
   Versez dans une terrine ou un moule fermé, tassez légèrement pour chasser l’air et lissez la surface avec une spatule légèrement humide. Filmez au contact ou couvrez hermétiquement, laissez refroidir à température ambiante, puis réfrigérez au moins 6 heures, idéalement 24 heures, avant de démouler et de servir.