Pâté de pieds de veau fondant et persillé

Préparation

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   Commencez par vérifier et parer les pieds de veau : enlevez les éventuels poils résiduels à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une pince puis frottez-les vigoureusement sous un filet d'eau froide pour éliminer impuretés et sang coagulé. Coupez les articulations si nécessaire pour faciliter la cuisson et séchez légèrement sur un torchon propre avant de passer à l'étape suivante.
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   Placez les pieds préparés dans une grande marmite et couvrez largement d'eau froide. Ajoutez le sel, les feuilles de laurier, les clous de girofle, les grains de poivre et les gousses d'ail écrasées. Ajoutez ensuite la carotte, l'oignon et le céleri coupés en gros tronçons : ces légumes vont parfumer le bouillon et apporter de la rondeur au pâté.
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   Portez lentement à frémissement pour permettre aux impuretés de remonter : écumez soigneusement la surface avec une écumoire jusqu'à ce que l'eau soit claire. Réduisez le feu et laissez mijoter doucement, à couvert, pendant environ 3 heures ; la cuisson lente va attendrir la peau et dissoudre le collagène pour une texture gélifiée optimale.
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   Une fois la cuisson terminée, retirez les pieds de veau et égouttez-les sur une grille. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine ou un chinois et conservez-le au chaud ou réfrigéré : il servira à ajuster la consistance du pâté si besoin et peut être réduit pour concentrer les arômes.
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   Désossez les pieds en vous aidant d'un petit couteau pour récupérer toute la chair, la peau et le cartilage tendre. Coupez cette chair en petits morceaux réguliers afin de faciliter l'étape de liaison et d'obtenir un mélange homogène sans gros morceaux indésirables.
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   Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen puis ajoutez la chair de veau pour la réchauffer et l'assécher légèrement; cette opération élimine l'excès d'eau et concentre les saveurs. Hors du feu, incorporez la crème fraîche puis l'œuf préalablement battu en veillant à bien mélanger pour lier la préparation sans cuire l'œuf.
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   Transférez le contenu dans un mixeur ou hachez à la main selon la texture souhaitée : pour un pâté lisse, mixez par courtes pulsations en ajoutant un peu de bouillon réservé si la préparation paraît trop épaisse ; pour un rendu plus rustique, hachez grossièrement afin de conserver des morceaux et de la mâche.
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   Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en ajoutant sel et poivre progressivement, puis ciselez finement le persil et incorporez-le juste avant la mise en terrine pour préserver sa fraîcheur et sa couleur. Mélangez délicatement pour répartir uniformément les herbes.
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   Versez la préparation dans une terrine ou un moule fermé en tassant légèrement pour chasser les poches d'air, lissez la surface avec une spatule plate puis filmez au contact ou couvrez hermétiquement. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur au moins 6 heures, idéalement 24 heures, afin que les saveurs se développent et que la texture se raffermisse avant de démouler et de servir.