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Les coquilles lilloises gratinées sont une préparation de noix de Saint-Jacques saisies, nappées d’une sauce au vin blanc, à la crème fraîche et à l’échalote, puis gratinées avec de la chapelure, du persil et du beurre. Les noix sont d’abord colorées rapidement à la poêle avant de finir au four, ce qui associe une surface dorée à une chair encore moelleuse. La préparation se répartit dans des coquilles ou de petits plats individuels. La sauce doit être réduite avant l’ajout de la crème, puis maintenue sans ébullition pour rester lisse.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 200 °C, avec la grille au centre, et vérifier que la lèchefrite est propre. Sortir les coquilles pour qu’elles reviennent légèrement à température ambiante.
Rincer délicatement chaque noix de Saint-Jacques sous un filet d’eau froide. Retirer le corail et le muscle latéral avec un petit couteau si nécessaire, puis éponger les noix sur du papier absorbant sans les écraser.
Éplucher et ciseler finement l’échalote en petits bâtonnets réguliers.
Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle à feu moyen-doux, jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter l’échalote et la faire suer en remuant jusqu’à ce qu’elle soit transparente, sans coloration.
Monter le feu à moyen-vif et ajouter les noix de Saint-Jacques sans surcharger la poêle. Cuire 1 à 2 minutes par face : elles doivent être dorées à l’extérieur et moelleuses au centre.
Retirer les noix. Déglacer la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs, puis laisser réduire à découvert jusqu’à ce que le liquide soit concentré et presque sirupeux. Baisser ensuite le feu.
Incorporer la crème fraîche au vin réduit, puis assaisonner avec le sel et le poivre noir. Laisser mijoter très doucement 2 à 3 minutes, sans atteindre l’ébullition ; la sauce doit légèrement épaissir.
Remettre délicatement les noix dans la sauce pour les napper. Répartir les noix et la sauce dans des coquilles ou des petits plats individuels, en distribuant la sauce entre les portions.
Saupoudrer la chapelure, parsemer le persil frais ciselé, puis répartir à la surface le reste du beurre en petites noisettes.
Glisser les plats au four et cuire 8 à 12 minutes. Sortir dès que la croûte est dorée et croustillante et que la sauce bouillonne légèrement sur les bords, afin de ne pas dessécher les noix.
Laisser reposer 1 minute hors du four, puis servir immédiatement. Proposer éventuellement un quartier de citron à part.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et vif, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon blanc : son acidité allège la crème et le beurre. Une salade d’herbes amères aux agrumes apporte fraîcheur et acidité. Des légumes verts croquants, comme des haricots fins sautés au beurre et à l’ail, ajoutent du contraste. En dessert, choisissez la poire ou le citron pour finir sur une note légère et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser refroidir les restes, puis les placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur et les consommer sous 48 heures. Les arômes du vin blanc et de l’échalote s’intensifient, tandis que la crème épaissit au frais. Si la chapelure n’a pas encore été ajoutée, couvrir la préparation d’un film alimentaire au contact pour éviter qu’une peau ne se forme. Ajouter le beurre juste avant le passage au four afin de préserver le croustillant. Pour une conservation plus longue, congeler les contenants bien fermés. Les sortir la veille et les laisser décongeler lentement au réfrigérateur, puis terminer le gratinage au four. Réchauffer doucement pour limiter le risque de durcir les noix.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
