Haricots verts à l'albigeoise : recette traditionnelle savoureuse
Petite ode du Sud-Ouest, les haricots verts à l'albigeoise apportent tout ce qu'on aime en cuisine maison : simplicité, générosité et parfums qui réchauffent la table. Inspirée des traditions d'Albi et des campagnes occitanes, cette recette marie la fraîcheur des haricots verts à la douceur acidulée de la tomate, relevée par l'ail et l'onctuosité de l'huile d'olive. Le jambon de pays vient y déposer une note salée et gourmande qui transforme ce légume en plat principal rustique ou en accompagnement réconfortant. L'équilibre est net : croquant et vert pour les haricots, douceur fruitée pour la tomate, et caractère pour le jambon et l'ail - le tout harmonisé par une pointe de sel et de poivre. Facile à préparer avec des ingrédients du quotidien, cette version traditionnelle promet une dégustation chaleureuse et sans prétention, parfaite pour un repas familial ou un dîner convivial. Osez la simplicité des saveurs d'ici : vous la réussirez à coup sûr.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer les haricots verts à l'eau froide pour éliminer impuretés et résidus, puis équeutez-les soigneusement en cassant ou coupant les extrémités.
Disposez-les ensuite dans une passoire pour qu'ils sèchent légèrement pendant la préparation des autres ingrédients.Commencez par rincer les haricots verts à l'eau froide pour éliminer impuretés et résidus, puis équeutez-les soigneusement en cassant ou coupant les extrémités.
Disposez-les ensuite dans une passoire pour qu'ils sèchent légèrement pendant la préparation des autres ingrédients. -
Étape 2Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition (une cuillère à soupe de sel par litre), plongez-y les haricots et laissez cuire 8 à 10 minutes selon la taille pour obtenir une chair tendre mais encore légèrement ferme.
Surveillez la cuisson en piquant un haricot pour vérifier la texture, puis égouttez immédiatement pour stopper la cuisson et conservez-les dans la passoire.Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition (une cuillère à soupe de sel par litre), plongez-y les haricots et laissez cuire 8 à 10 minutes selon la taille pour obtenir une chair tendre mais encore légèrement ferme.
Surveillez la cuisson en piquant un haricot pour vérifier la texture, puis égouttez immédiatement pour stopper la cuisson et conservez-les dans la passoire. -
Étape 3Pendant que les haricots cuisent, épluchez la gousse d'ail et émincez-la très finement pour qu'elle diffuse bien son parfum sans dominer le plat.
Taillez la tomate en petits dés réguliers en retirant éventuellement les graines si vous souhaitez une préparation moins aqueuse.Pendant que les haricots cuisent, épluchez la gousse d'ail et émincez-la très finement pour qu'elle diffuse bien son parfum sans dominer le plat.
Taillez la tomate en petits dés réguliers en retirant éventuellement les graines si vous souhaitez une préparation moins aqueuse. -
Étape 4Coupez le jambon de pays en lanières ou en petits morceaux selon votre préférence.
La coupe fine permettra une répartition homogène des saveurs et une légère croustillance lors du sautage.Coupez le jambon de pays en lanières ou en petits morceaux selon votre préférence.
La coupe fine permettra une répartition homogène des saveurs et une légère croustillance lors du sautage. -
Étape 5Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l'huile d'olive.
Lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'ail émincé et les morceaux de jambon, faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour libérer les arômes sans brûler l'ail, jusqu'à ce que le jambon commence à colorer légèrement.Chauffez une poêle large à feu moyen puis versez l'huile d'olive.
Lorsque l'huile commence à frémir, ajoutez l'ail émincé et les morceaux de jambon, faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant pour libérer les arômes sans brûler l'ail, jusqu'à ce que le jambon commence à colorer légèrement. -
Étape 6Ajoutez les dés de tomate dans la poêle, augmentez légèrement le feu et laissez mijoter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps afin de concentrer les saveurs et d'épaissir légèrement le jus.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.Ajoutez les dés de tomate dans la poêle, augmentez légèrement le feu et laissez mijoter 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps afin de concentrer les saveurs et d'épaissir légèrement le jus.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. -
Étape 7Incorporez les haricots verts égouttés dans la poêle, mélangez délicatement pour enrober chaque haricot de la préparation tomate-jambon.
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes juste pour chauffer l'ensemble sans rendre les légumes mous.Incorporez les haricots verts égouttés dans la poêle, mélangez délicatement pour enrober chaque haricot de la préparation tomate-jambon.
Poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes juste pour chauffer l'ensemble sans rendre les légumes mous. -
Étape 8Retirez la poêle du feu, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre selon votre goût, mélangez une dernière fois pour homogénéiser et servez chaud en veillant à répartir uniformément jambon et tomates sur les haricots pour une belle présentation.Retirez la poêle du feu, rectifiez l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et de poivre selon votre goût, mélangez une dernière fois pour homogénéiser et servez chaud en veillant à répartir uniformément jambon et tomates sur les haricots pour une belle présentation.
Les conseils du chef
Contrôler la cuisson des haricots verts en les goûtant plutôt qu'en suivant aveuglément un temps indiqué pour préserver une texture ferme et croquante. Saler l'eau de cuisson généreusement pour que les haricots soient assaisonnés dès le départ et éviter de rectifier trop tard en fin de cuisson.
Refroidir rapidement les haricots sous un filet d'eau froide ou dans un bain glacé stoppe la cuisson et fixe la couleur verte vive, ce qui améliore l'aspect et la sensation en bouche. Égoutter soigneusement et sécher les légumes avec un torchon propre empêche l'huile d'olive de répandre trop d'eau dans la poêle et de provoquer des éclaboussures ou une cuisson inégale.
Hacher l'ail très fin pour obtenir une saveur diffuse sans morceaux brûlés qui apportent de l'amertume. Chauffer l'huile à feu moyen permet de libérer les arômes sans carboniser l'ail ni dessécher le jambon.
Ajouter la tomate quand la poêle n'est pas trop chaude évite qu'elle ne rende trop d'eau et noie le plat, et réduire légèrement le jus si besoin permet de concentrer les saveurs. Assaisonner progressivement et goûter en fin de cuisson pour ajuster sel et poivre en fonction du jambon.
Servir tiède pour que les textures et les parfums restent équilibrés.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur et le goût prononcé des éléments, servez en accompagnement une tranche de polenta poêlée légèrement croustillante qui apportera du gras neutre et de la texture face à la fermeté des haricots.
En boisson, optez pour un vin blanc sec et minéral à faible élevage qui relèvera l'acidité de la tomate et nettoiera la sensation huileuse sans écraser le jambon.
Pour une entrée, une salade tiède de pommes de terre nouvelles à l'huile d'olive et ciboulette prolonge l'harmonie de terre et d'herbes.
En dessert, privilégiez une tarte aux agrumes légère pour finir sur une note acidulée et désaltérante qui recréera de l'appétence après les saveurs salées et umami.
Conservation
Les haricots verts à l'albigeoise se conservent au réfrigérateur dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est conseillé de les consommer rapidement après leur préparation, car leur acidité, due à la tomate, peut altérer leur texture et leur goût au fil des jours.
Pour préserver leur croquant et leur saveur, évitez de les congeler, car cela peut rendre les haricots détrempés et moins agréables à déguster.
Réchauffez-les doucement à la poêle pour conserver leur texture au moment de servir.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient du jambon de pays, qui peut être remplacé par du jambon de dinde pour une option plus légère et sans porc.
Les végétariens peuvent également opter pour un tofu fumé, qui apportera une texture similaire et une profondeur de goût.
Questions fréquentes
Pourquoi les haricots verts deviennent-ils mous et pâteux après la cuisson?
Pourquoi l'ail développe-t-il une amertume prononcée lors de la cuisson dans la poêle?
Pourquoi la tomate se délite et crée un jus excessif qui détrempe le plat?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
