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1
Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson douce et homogène qui préservera les arômes des foies et du porc.
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2
Épluchez et émincez l'oignon très finement pour qu'il se fonde dans la texture du pâté ; hachez l'ail et réservez séparément.
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3
Taillez l'échine de porc et le lard gras en petits dés réguliers afin d'assurer une cuisson uniforme et une répartition équilibrée du gras dans la préparation.
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4
Chauffez une poêle avec un filet de matière grasse neutre, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen jusqu'à transparence, puis incorporez l'ail et poursuivez quelques instants sans le brûler pour développer les parfums.
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5
Ajoutez les morceaux d'échine et le lard dans la poêle, augmentez légèrement le feu et faites colorer les viandes pour créer des sucs ; ajoutez ensuite les foies de volaille et saisissez-les brièvement afin qu'ils restent moelleux à l'intérieur tout en prenant une légère coloration.
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6
Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle et laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes, puis retirez du feu et laissez tiédir la préparation pour faciliter le mixage sans chauffer la viande.
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7
Retirez la feuille de laurier et effeuillez le thym ; versez la préparation tiède dans le bol du mixeur ou du hachoir, assaisonnez avec le sel, le poivre et le quatre-épices, puis mixez par à-coups pour obtenir une pâte homogène tout en conservant une légère texture granuleuse qui donnera du caractère au pâté.
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8
Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire en goûtant une petite portion froide ou tiède, puis transférez la farce dans une terrine en répartissant bien pour éviter les poches d'air.
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9
Lissez la surface à la spatule, couvrez d'une feuille de papier sulfurisé ajustée au contact puis posez un couvercle ou recouvrez d'aluminium pour limiter l'évaporation durant la cuisson.
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10
Placez la terrine dans un grand plat rempli d'eau chaude pour cuire au bain-marie, enfournez et laissez cuire doucement pendant environ 1h30 afin d'obtenir une texture onctueuse sans dessèchement.
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11
Sortez la terrine du four, laissez refroidir à température ambiante jusqu'à disparition complète de la vapeur, puis placez au réfrigérateur au moins 12 heures pour que les saveurs se développent et que le pâté se raffermisse avant de le démouler et le servir.