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1
Préchauffez le four à 160°C.
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2
Épluchez et émincez très finement l'oignon. Hachez l'ail et réservez-le séparément.
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3
Taillez l'échine de porc et le lard gras en petits dés réguliers.
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4
Chauffez une poêle avec une matière grasse neutre. Ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu moyen jusqu'à transparence. Incorporez l'ail et remuez quelques instants, jusqu'à ce qu'il libère son parfum sans brunir.
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5
Ajoutez l'échine et le lard, augmentez légèrement le feu et faites colorer les viandes. Ajoutez les foies de volaille et saisissez-les brièvement, jusqu'à légère coloration, en les gardant moelleux à l'intérieur.
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6
Déglacez avec le cognac en inclinant la poêle. Laissez l'alcool s'évaporer quelques minutes, puis retirez du feu et laissez tiédir avant de mixer.
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7
Retirez le laurier et effeuillez le thym. Versez la préparation tiède dans le bol du mixeur ou du hachoir, puis ajoutez le sel, le poivre, la noix de muscade, la cannelle et le clou de girofle. Mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte homogène, encore légèrement granuleuse.
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8
Rectifiez l'assaisonnement en goûtant une petite portion froide ou tiède. Transférez la farce dans une terrine et répartissez-la soigneusement pour éviter les poches d'air.
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9
Lissez la surface à la spatule. Couvrez-la d'une feuille de papier sulfurisé ajustée au contact, puis posez un couvercle ou recouvrez d'aluminium.
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10
Placez la terrine dans un grand plat rempli d'eau chaude pour le bain-marie. Enfournez et laissez cuire doucement pendant environ 1h30.
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11
Sortez la terrine du four et laissez-la refroidir à température ambiante jusqu'à disparition complète de la vapeur. Placez-la au réfrigérateur au moins 12 heures, puis démoulez et servez.