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1
Vérifiez la fraîcheur des noix de Saint-Jacques : elles doivent être brillantes et sans odeur forte. Séparez les muscles blancs du corail s'il est présent, rincez rapidement sous l'eau froide sans les laisser tremper, puis égouttez immédiatement.
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2
Posez les noix sur du papier absorbant et tamponnez délicatement chaque pièce jusqu'à ce que leur surface soit sèche, sans écraser la chair.
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3
Placez les noix bien froides au frais pendant 10 à 15 minutes. Avec un couteau très tranchant, passez une lame fine et sèche pour réaliser des tranches régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur.
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4
Sur une grande assiette plate ou plusieurs assiettes individuelles, disposez les lamelles en rosace ou légèrement chevauchées, sans former de couches épaisses.
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5
Mélangez le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive à la fourchette, jusqu'à obtenir une émulsion légère. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et gras si nécessaire.
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6
Versez l'assaisonnement en filet fin et régulier, du centre vers l'extérieur, pour enrober chaque lamelle sans la noyer. Le citron en cuira légèrement la surface.
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7
Répartissez le sel sur les tranches, puis ajoutez un tour de moulin à poivre noir fraîchement moulu, avec retenue pour ne pas masquer la saveur des noix.
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8
Ciselez très finement la ciboulette et parsemez-la sur les lamelles.
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9
Terminez par quelques copeaux de parmesan, puis servez immédiatement pour préserver la fraîcheur et la texture des lamelles.