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1
Commencez par vérifier la fraîcheur des noix de Saint-Jacques : elles doivent être brillantes, sans odeur forte. Séparez les muscles blancs du corail si présent puis rincez rapidement sous un filet d'eau froide pour enlever impuretés et sable, sans les laisser tremper. Égouttez immédiatement.
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2
Posez les noix sur du papier absorbant et tamponnez délicatement chaque pièce pour ôter toute humidité en surface ; cette étape est cruciale pour obtenir de belles tranches nettes et empêcher l'huile de former une émulsion trouble.
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3
Placez les noix bien froides au frais pendant 10 à 15 minutes afin de raffermir la chair, ce qui facilitera la découpe. Utilisez un couteau très tranchant et passez une lame fine et sèche, en réalisant des tranches régulières de 2 à 3 mm d'épaisseur pour une texture fondante en bouche.
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4
Sur une grande assiette plate ou plusieurs assiettes individuelles, disposez les lamelles en rosace ou légèrement chevauchées en veillant à ne pas superposer trop d'épaisseur afin que chaque tranche soit bien exposée au condiment.
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5
Préparez l'assaisonnement : mélangez le jus de citron fraîchement pressé avec l'huile d'olive extra vierge en émulsionnant légèrement à la fourchette pour lier les saveurs. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et gras si nécessaire.
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6
Versez l'assaisonnement en filet fin et régulier sur les tranches, en partant du centre vers l'extérieur pour enrober chaque morceau sans les noyer ; l'acidité du citron va légèrement ‘cuire’ la surface et révéler les arômes marins.
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7
Saupoudrez d'une pincée de fleur de sel répartie uniformément pour rehausser les goûts, puis ajoutez un tour de moulin à poivre noir fraîchement moulu pour apporter du relief aromatique sans dominer la délicatesse des noix.
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8
Ciselez la ciboulette très finement et parsemez-la en touches discrètes afin d'apporter une note herbacée et une fraîcheur qui contrebalancent la richesse de l'huile et du parmesan.
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9
Terminez par quelques copeaux de parmesan disposés sporadiquement pour apporter une texture légèrement granuleuse et une saveur umami ; servez immédiatement afin de préserver la fraîcheur, la transparence des lamelles et la subtile sensation fondante en bouche.