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1
Préparez les asperges : cassez ou coupez la base fibreuse, pelez légèrement la tige si nécessaire, puis rincez-les. Faites-les cuire à la vapeur 7–8 minutes selon leur épaisseur. Piquez la pointe : elle doit rester légèrement ferme. Égouttez et réservez à plat.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les petits pois et faites-les cuire 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore vifs. Égouttez-les immédiatement, plongez-les dans l’eau glacée, puis laissez-les s’égoutter complètement.
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3
Détendez le fromage frais à la fourchette jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez progressivement le jus de citron en goûtant, puis ajoutez le sel et le poivre. Ajoutez, si nécessaire, une partie de l’huile d’olive et émulsionnez pour assouplir la crème.
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4
Disposez les tranches de jambon blanc sur les assiettes, en rosace ou en éventail, en laissant le centre libre pour l’assemblage.
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5
Répartissez les asperges et les petits pois sur le jambon. Coupez éventuellement les asperges en tronçons de 6–8 cm, puis placez-les en quinconce avec les petits pois.
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6
Ajoutez la crème de fromage par petites touches, à la cuillère ou à la poche, en formant des quenelles ou des points sur l’ensemble du plat, sans le surcharger.
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7
Arrosez d’un filet d’huile d’olive, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Laissez reposer 5 minutes à température ambiante avant de servir frais.