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Cette recette prépare des médaillons de lotte saisis puis terminés dans une sauce crémeuse au rhum ambré. La lotte, dont la chair ferme supporte la saisie, reste au cœur encore translucide avant de finir doucement dans la sauce. L'échalote apporte une base douce, tandis que le flambage concentre les sucs et parfume la crème. Le beurre ajouté hors du feu lie la sauce et lui donne sa texture brillante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les médaillons : ôtez la membrane éventuelle, puis tranchez le filet de lotte en morceaux réguliers d'environ 2 cm d'épaisseur. Essuyez-les avec du papier absorbant, puis assaisonnez-les de sel et de poivre juste avant la cuisson.
Pelez et ciselez très finement l'échalote. Réservez-la séparément.
Chauffez une poêle antiadhésive à feu moyen. Versez l'huile d'olive et ajoutez la moitié du beurre. Laissez-le mousser sans brunir ; baissez légèrement si la matière grasse fume.
Ajoutez l'échalote et faites-la suer doucement en remuant avec une spatule, jusqu'à ce qu'elle soit fondante et translucide, sans coloration. Retirez l'excédent de liquide rendu si nécessaire.
Augmentez à feu moyen-vif et déposez les médaillons en une seule couche. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte dorée, avec le cœur encore translucide. Réservez-les brièvement sur une assiette chaude.
Déglacez la poêle avec le rhum ambré en l'inclinant légèrement et en grattant les sucs. Flambez avec précaution, hotte éloignée et couvercle à portée, ou laissez réduire à feu vif jusqu'à évaporation partielle de l'alcool.
Réduisez à feu doux et incorporez la crème fraîche en remuant. Laissez mijoter très doucement 4 à 6 minutes, sans faire bouillir, jusqu'à épaississement. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid coupé en petits morceaux et fouettez délicatement pour émulsionner la sauce. Replacez les médaillons quelques instants à feu très doux, nappez-les et réchauffez-les sans cuire davantage la chair.
Dressez les médaillons chauds dans des assiettes préchauffées et nappez-les de sauce au rhum. Servez immédiatement avec du riz basmati ou des légumes verts vapeur croquants. Ajoutez éventuellement un tour de moulin à poivre et une pointe de zeste de citron.
Pour finir sur une note sucrée
Strüdel Pommes et Noix
Poires laquées au vinaigre balsamique
Omelette caramélisée aux bananes et rhum ambré
Pommes gratinées cannelle et crème
Tarte au potiron et cannelle
Crème Onctueuse au Caramel Blond
Fromage blanc aux fraises et miel
Saint-Amour au fromage blanc aérien
Cake Givré au Lait de Coco
Gâteau à la Crème de Marrons
Crème onctueuse café et cacao intense
Clafoutis au chocolat noir intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette lotte avec un vin blanc sec et aromatique, comme un chardonnay non boisé ou un sauvignon de Loire : sa fraîcheur équilibre la sauce crémeuse. Une salade tiède d'épinards et d'échalotes confites apporte une note végétale et du croquant. Des pommes de terre grenaille rôties au romarin prolongent la sauce avec leur texture fondante et salée. Terminez par une poire pochée au sirop léger vanillé, dont la douceur fruitée rappelle le rhum sans alourdir le repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les médaillons et leur sauce, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Ils se gardent une nuit ; les arômes de rhum et de crème seront plus fondus le lendemain. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter la formation d'une peau. La préparation peut être congelée dans un contenant parfaitement étanche pendant plusieurs semaines. Sa texture peut être moins lisse après décongélation. Réchauffez-la très doucement à la casserole avec un filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce sans dessécher la lotte. Évitez les températures vives, qui la rendent caoutchouteuse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
